Брожение теста

В производственной практике под стадией брожения понимают период с момента окончания замеса до начала деления теста на куски.

Совокупность процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, объединяют общим понятием созревание теста.

Цель стадии брожения – накоп­ление веществ, обусловливающих характерный вкус и аромат хлеба, формирование свойств теста, обеспечивающих интенсивное газообразование и хорошую формо- и газоудерживающую способность теста при разделке и выпечке.

Готовое к разделке тесто должно удовлетворять следующим требованиям:

1) в тесте должны накапливаться в необходи­мых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба;

2) реологические (структурно-механические) свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, формования, для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;

3) газообразование в сформованных кусках теста к началу про­цесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;

4) в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормального протекания реакции меланоидинообразования и получения характерной окраски корки изделия.

Перечисленные свойства приобретаются тестом в результате цело­го ряда микробиологических, биохимических, коллоидных, физических, химических процессов, происходящих одновремен­но и во взаимодействии.

Процессы, протекающие при брожении опары и теста

Спиртовое брожение. Основной бродильной микрофлорой в пшеничном тесте являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae.

Под действием дрожжей в тесте протекает спиртовое брожение - расщепление сахаров до этилового спирта и углекислого газа.

Дрожжи сбраживают собственные сахара муки и сахара, образующиеся при гидролизе крахмала. Общее содержание собственных сахаров составляет 0,7... 1,8 % сухих веществ муки и они сбраживаются в первый период брожения. Сначала сбраживается глюкоза, затем фруктоза, мальтоза, сахароза.

Главную роль в обеспечении дрожжей сахарами играет сахарообразующая способность муки.

Спиртовое брожение играет важную технологическую роль. Образующийся при брожении диоксид углерода разрыхляет тесто и позволяет получать хлеб высокого объема и с хорошо развитой пористостью. При спиртовом брожении образуются побочные продукты (глицерин, кислоты уксусная, янтарная, масляная, муравьиная, молочная и др.), обусловливающие вкус и аромат хлеба.

Размножение дрожжей. Чем меньше исходное количество прессованных дрожжей в тесте, тем интенсивнее происходит их размножение. При безопарном способе тестоведения вносят 1,5- 3%, а при опарном 0,5-1,5% дрожжей.

Количество вносимых дрожжей целесообразно корректировать в зависимости от их подъемной силы, длительности брожения теста, газообразующей способности муки, способа тестоведения, количества сахара и жира. Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем выше должна быть их дозировка. Чем меньше продолжительность брожения, тем больше дрожжей необходимо вносить в тесто.

Внесение больших количеств сахара снижает бродильную активность дрожжей вследствие плазмолиза дрожжевых клеток. Добавление жира в больших количествах затрудняет жизнедеятельность дрожжей из-за того, что жир обволакивает клетки.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии попадают в тесто в составе закваски, вместе с прессоваными дрожжами и с мукой.

Изменение кислотности. В результате накопления продуктов жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий происходит изменение кислотности теста. При приготовлении пшеничного теста на прессованных дрожжах увеличение кислотности обусловлено главным образом накоплением в основном молочной кислоты.

Коллоидные процессы. Увеличение кислотности теста и накопление спирта интенсифицирует набухание белков.

Диоксид углерода, выделяющийся при брожении, приводит к разрыхлению теста и увеличению его объема. Белковые клетки при этом растягиваются, удерживая газ. Пленки клейковинных белков приобретают свойства, обусловливающие формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.

Коллоидные процессы, протекающие при замесе и образовании теста, не завершаются к моменту окончания замеса, а продолжаются и во время последующего брожения теста.

При брожении теста продолжают интенсивно развиваться процессы набухания коллоидов, в том числе неограниченное набухание и пептизация белков теста и слизей муки.

В тесте из муки различной силы эти процессы происходят с разной скоростью. Процессы набухания в тесте из сильной муки протекают замедленно, достигая максимума только к концу брожения теста. Неограниченное набухание и пептизация белков при этом незначительны. В тесте из слабой муки ограниченное набухание белков протекает относительно быстро, количество жидкой фазы быстро увеличивается, что ведет к ухудшению структурно-механических свойств теста, к его разжижению.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов. Углеводно-амилазцый комплекс теста в процессе брожения непре­рывно изменяется. Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожжами. В это же время из крахмала муки под действием ее амилаз непрерывно образуется мальтоза. Таким образом, происходит непрерывное потребление сахаров на процесс брожения и одновременно непрерывное пополнение их коли­чества мальтозой, образующейся в результате амилолиза крахмала. В зависимости от соотношения интенсивности этих двух процессов мо­жет происходить либо уменьшение, либо увеличение общего количест­ва сахаров в тесте в процессе его брожения.

К концу брожения тесто должно содержать количество сбраживаемых сахаров, достаточное для интенсивного брожения в тестовых заготов­ках при их расстойке и для образования нормальной окраски корки пшеничного хле­ба.