18.2. Хранение и отпуск продуктов.

Большое значение имеет правильное хранение продукции. Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 часов при температуре 2-60; полуфабрикаты мясные рубленые – 12 часов, рыба мороженая – 24 часа.

При хранении особое внимание уделяется санитарно-гигиеническим требованиям. Стены должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждающих камер облицованы кафелем.

Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

• стеллажный;

• штабельный;

• ящичный;

• насыпной;

• подвесной.

Запрещается хранить пищевые продукты вне складских помещений и товары легко поглощающие запахи с остропахнущими продуктами.

Нарушение хранения приводят к потерям, которые делятся на нормируемые и ненормируемые.

Усушка, выветривание, растружка, распил – это нормируемые потери в пределах естественной убыли. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, расчёты составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

Естественная убыль происходит в результате изменения свойств продукции при хранении.

Порча продуктов, бой, относятся к ненормируемым потерям и за это несут ответственность виновные лица.

Особое значение имеет отпуск продукции – это является завершающим циклом складских операций. Согласно требований бухгалтерия оформляет накладные. При получении продукции со склада проверяется качество, ассортимент, упаковка, вес. Отпускает товар кладовщик.

Вопросы для самоконтроля

1. Какое значение имеет рациональная организация снабжения?

2. Цель и задачи при отпуске продукции.

3. Какие требования предъявляют к складским помещениям?

4. Оснащение и требования к оснащению складских помещений.

5. Виды складов.

ТЕСТЫ

1. Правильна ли последовательность складских операций (да- нет):

а) разгрузка транспорта;

б) приемка товаров;

в) размещение и хранение;

г) отпуск товаров.

2. К санитарно-гигиеническим условиям относятся:

а) температура;

б) влажность;

в) физиологическая потребность;

г) шум.

3. Какая продукция хранится стеллажным способом:

а) масло, сыр;

б) овощи;

в) копчёные колбасы.

4. Какая продукция хранится подвесным способом:

а) картофель;

б) яйца;

в) мясо тушами;

г) колбасные изделия.

5. Определите последовательность работ на складах:

а) разгрузка транспорта;

б) приемка товара;

в) отпуск товара;

г) хранение;

д) перемещение грузов.

Тема 19. Организация обслуживания потребителей

На предприятиях общественного питания применяются различные формы обслуживания. Самой распространенной формой обслуживания является самообслуживание, кроме ресторанов и некоторых видов кафе. Самообслуживание развито на предприятиях в учебных заведениях, что резко повышает пропускную способность столовых кафе, буфетов. Формы самообслуживания зависят от оплаты труда за продукцию.

Существуют такие формы:

1. С предварительной оплатой, когда посетители сначала знакомятся с ассортиментом блюд, а затем приобретают талоны в кассе, после на раздаче получают продукцию. Пропускная способность здесь ограничена. Целесообразно применять комплексные обеды по заранее приобретенным талонам.

2. Самообслуживание с оплатой продукции после ее получения. В этом случае посетители выбирают продукцию, а затем за нее расплачиваются в кассе. Здесь имеются преимущества и недостатки. Преимущества в том, что увеличивается пропускная способность раздаточной стойки, а недостатки – это то, что ослабляет контроль за ведением кассовых операций.

3. Самообслуживание с оплатой стоимости блюд после ее потребления.

4. Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд. Все операции осуществляются одним работником. Чаще такая форма применяется в буфетах.

5. Самообслуживание по системе саморасчета. Здесь оплата осуществляется без кассы, предварительно оплачиваются скомплектованные обеды, что повышает пропускную способность.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, применяют два основных типа раздачи:

• Специализированные. Осуществляют раздачу отдельных блюд рациона;

• Универсальные. Осуществляет один раздатчик и отпускает все виды блюд.

Каждой формой обслуживания соответствует определенный вид раздачи:

• предварительной оплате;

• последующей оплате;

• после приема пищи.

На предприятиях работающих по методу самообслуживания при последовательной установки оборудования комплектуются линии:

• линия прилавков самообслуживания;

• линия мармитов;

• стойка для кафе.

Выбор оборудования зависит от мощности и типа предприятия, его пропускной способности, формы обслуживания.

Основным оборудованием торговых залов является мебель, которая должна быть удобной для посетителей и персонала. В зависимости от типа предприятия столы устанавливают различной формы: квадратные, прямоугольные, круглые, овальные.

Организация труда обслуживающего персонала включает: подготовку торгового зала, рабочих мест на раздачи, получение раздатчиками блюд, кулинарных и других изделий, с последующим разделением на порции, оформлением и отпуском, расчет за отпущенную продукцию, уборку столов, мойку посуды.

К вспомогательным операциям относится подготовка рабочего места, получение раздатчиками продукции из доготовочного цеха.

Кассы размещаются при различной оплате по разному:

• при предварительной оплате – у входа в торговый зал;

• при последующей оплате – по середине зала;

• при оплате после приема пищи – первая касса у входа, вторая у выхода.

Рабочее место кассира оборудуется столом выдвижными ящиками, монетницей.

Для уборки столов в торговых залах использованную посуду доставляют на тележках в моечное отделение.