1. Хімічний склад нектару і паді

Показник	Падь	Нектар
Вода	24,80	78,78
Інвертований цукор	28,50	7,57
Сахароза	16,10	11,42
Декстрини	27,40	1,62
Мінеральні солі	3,20	0,19

Таким чином, падь від нектару відрізняється низьким вмістом води та дуже високим вмістом декстринів і мінеральних солей. Цукровий склад паді різноманітніший, ніж у нектару: крім основних вуглеводів, виявлені ерлоза, мелітоза, яка продукується комахами — падевидільниками.

Дозрівання. Перетворення нектару та паді у мед є складним процесом, який перебігає під впливом ряду фізіологічних та фізико-хімічних факторів, при якому сировина проходить кількісні та якісні зміни. Щодо дозрівання меду, частіше всього звертають увагу на випарування води, посилення в’язкості та гідроліз сахарози, у той час як у процесі перетворення нектару та паді у мед спостерігається і ряд інших змін.

Процеси, що протікають у меді при дозріванні не змінюють один одного у якійсь послідовності, а протікають одночасно з періодичною перевагою одних над іншими.

У дозріванні меду виділяють вісім процесів: зневоднення, підвищення кількості сухих речовин, зміна в’язкості, гідроліз сахарози, збагачення ферментами, підвищення кислотності, синтез олігоцукрів та запечатування.

У нектарі міститься до 80 % води, у той час як у зрілому меді — 16—21 %. Зневоднення нектару відбувається особливо посилено, коли він обробляється бджолою_приймальницею і перетворюється у напирск. Процес випаровування води бджоли регулюють періодичним переносом напирску з комірки у комірку та вентилюванням вулику. Зневоднення меду проходить і на послідуючих етапах дозрівання. Встановлено, що навіть при доброму взятті і при достатній кількості вільних сот небагато комірок до кінця дня заповнюються незрілим медом більше, ніж наполовину. У цьому є певний зміст: заповнюючи комірки сот незрілим медом частково, бджоли створюють сприятливі умови для випарування води.

Нектар і падь починають перетворюватися у мед, потрапивши у зобик бджоли, так як у них вносяться речовини, які сприяють цьому процесу. Бджоли володіють здатністю регулювати вологість повітря у вулику.

Таким чином, головними факторами, які визначають випарування надмірної вологи та загусання меду, є зниження вологості повітря у вулику та активна вентиляція.

При всмоктуванні нектару бджола додає у нього секрет глоткових залоз, до складу якого входять інвертаза, амілаза, каталаза та фермент, який окисляє глюкозу до глюконової кислоти.

На ступінь збагачення меду ферментами значно впливає швидкість збору нектару та паді. При повільному зборі у меді виявляється ферментів більше, ніж при надмірному взятті. Вірогідно, вплив інтенсивного збору на вміст ензимів визначається двома моментами — фізичною та рефлекторною дією. При роботі бджіл в умовах низького збору для кращої переробки нектару та паді необхідне розрідження, що досягається активною роботою слинного апарату бджоли, у той час як при зборі надмірному зборі ця потреба відпадає.

Багаторазове перенесення напирску з комірки у комірку також прискорює дозрівання меду, так як кожного разу у мед додається наступна порція ферментів та видаляється вода.

Під дією інвертази сахароза нектару та паді розщеплюється на моноцукри, в зв’язку з чим у кінцевому продукті сахарози міститься не більше 3—4 %.

З ентомології відомо, що оптимум роботи ферментів залежить від ряду умов. Однією з них є певна концентрація субстрату. Роль другого ферменту — амілази у дозріванні меду поки що не встановлена. Не виключено, що він є свого роду регулятором поліцукрового комплексу меду. Значення інших ферментів також не встановлено.

Виробляючи мед, бджола вносить у нього зерна пилку, спори грибів, мікроорганізми, клітини водоростей, різні бактерії та дрібні частинки свого тіла, кількість яких варіює в залежності від ряду причин.

Надання меду кислої реакції є дуже дієвим методом його консервації. Походження кислот меду двояке. Нектар і падь завжди містять деяку кількість органічних кислот. При обробці меду бджола вносить окислюючий фермент, який перетворює глюкозу у глюконову кислоту. Крім консервуючої дії, кисле середовище меду має велике значення для профілактики деяких захворювань, так як низьке рН несприятливе для життя багатьох мікроорганізмів.

Нектар та падь у процесі переробки бджолами збагачуються білками. Очевидно, збільшення кількості білку у меді проходить за рахунок додавання цих речовин з секретом глоткових залоз бджіл, які збирають та обробляють нектар і падь.

Таким чином, мед відрізняється від нектару як за фізичними, так і за хімічними показниками. З однієї сторони, він має більшу питому вагу, більш густу консистенцію, щільність його забарвлення посилюється; з іншої сторони, у ньому різко зменшується кількість води, сахарози, знижується рН та зростає загальна кислотність, вміст деяких ферментів та інвертованого цукру.

Лише тоді, коли комірки почали закупорюватися бджолами, ми маємо продукт, який можна назвати медом. Відповідно, факту закупорювання сот здавна надається значення своєрідного індикатору зрілості. Закупорювання меду бджолами певною мірою можна порівняти з герметизацією консервних банок. Мета одна: ізолювати продукт, призначений для зберігання, від небажаного впливу повітряного середовища. Однак процес дозрівання меду на цьому не закінчується. Закупорювання меду регламентується інтенсивністю зневоднення. Як тільки вміст води знижується до 18—19 %, бджоли починають закривати воском комірки сот, заповнених медом. Біологічна цілеспрямованість закупорювання меду полягає у тому, що звільняє бджіл від турбот слідкувати за його вологістю при зберіганні. Справа в тому, що мед володіє високою гігроскопічністю і при відносній вологості повітря вище або нижче 60 % починає або поглинати, або віддавати воду. У першому випадку він починає швидко бродити, а у другому — кристалізується. На швидкість дозрівання меду впливає і ступінь наповнення комірок. Чим менше меду у комірці, тим він швидше дозріває.