3. Вуглеводний комплекс меду

Моносахариди	Дисахариди	Полісахариди
1. Глюкоза	1. Мальтоза	1. Ерлоза
2. Фруктоза	2. Кожибіоза	2. Паноза
	3. Тураноза	3. Мальтотріоза
	4. Ізомальтоза	4. Кестоза
	5. Сахароза	5. Ізомальтотріоза
	6. Мальтулоза	6. Мелізітоза
	7. Ізомальтулоза	7. Ізопаноза
	8. Нігероза	8. 6-глюкозилсахароза
	9. Тригалоза	9. 3-3-ізомальтозилглюкоза
	10. Гентібіоза	10. Рафіноза
	11. Ламінорибіоза	11. Ізомальтотетроза
		12. Ізомальтопентоза

Незважаючи на велику кількість цукрів меду, з метою експертизи використовується поки що лише три: глюкоза, фруктоза та сахароза. Суміш перших двох цукрів називається інвертованим цукром.

Згідно ГОСТу 19792_87 сахарози у квітковому меді по відношенню до безводної речовини допускається до 6 %.

Що ж до так званих декстринів меду, що відносяться до вищих цукрів, то необхідно визнати недостатнє вивчення даного компоненту. Бджоли володіють здатністю синтезувати декстрини та невизначені речовини з сахарози.

Кислоти. Надання меду відповідної кислотності — один з моментів дозрівання, що збільшує шанси на тривале зберігання без погіршення властивостей.

Як і на інші компоненти меду, на рівень загальної кислотності впливають багато факторів. Встановлено, що кислотність залежить від породи бджіл та географічних умов.

У меді виявлені наступні органічні кислоти: оцтова, масляна, лимонна, капрілова, капронова, молочна, мурашина, яблучна, щавлева, янтарна, дубильна, винна, піроглюконова, піроглутамінова, глюконова та цукрова. З числа неорганічних кислот — фосфорна та соляна. Вважається, що доброякісний мед повинен мати кислотність до 4 °Т.

Азотисті речовини. Наявність азотистих речовин у меді коливається від 0,03 до 2,42 %. Азотисті речовини поділяються на білкові та небілкові. З білків виявлені альбуміни, глобуліни, протеази та пептони. На їх частку припадає 0,3—0,6 % маси меду.

Кількість білків у меді обумовлено флорою, сезоном медозбору та іншими маловивченими причинами. Наприклад, у весняних медах білків у 2 рази менше, ніж у літніх та осінніх.

У меді виявлено 21 амінокислоту, у тому числі цистин, цистеїн, аспарагін, аргінін, треонін, аміномасляну кислоту, тирозин, метіонін, валін, триптофан, фенілаланін та ізолейцин.

Біокаталізатори. До даної групи речовин входять ферменти, вітаміни та гормони, які у мікрокількостях значно впливають на перебіг обмінних процесів в організмі тварин та людини.

Ферменти. У меді виявлені наступні ферменти: діастаза (амілаза), інвертаза (сахараза), каталаза, оксидаза, фосфатаза, гідролізуючий гліцерофосфат, кислотоутворюючий фермент, пероксидаза, ліпаза, редуктаза та протеаза.

У ветеринарно-санітарній експертизі меду особливе місце відведено діастазі. Про походження діастази у меді єдиної думки немає. З цього питання існує три точки зору: одні вважають, що діастаза рослинного походження, інші вважають, що фермент виключно тваринного походження, а треті — що наявність у меді діастази пояснюється двоякою природою: внесенням її з нектаром, паддю та секретами бджіл.

Діастаза, як і інші ферменти, відрізняється високою чутливістю до нагрівання. Це і послугувало основою для того, щоб за активністю ферменту судити про факт термічного впливу на мед.

Інвертаза, або сахараза, також відноситься до класу гідролаз. Її більш правильна робоча назва R_фруктофуранозидаза. Цей фермент розщеплює сахарозу на глюкозу та фруктозу. У мед ензим потрапляє з секретом глоткових залоз бджіл та активно бере участь у формуванні меду.

У меді міститься і каталаза. Її активність також рекомендується враховувати при визначенні якості продукту.

Можливість використання інших ферментів з метою ветеринарно-санітарної експертизи меду вивчена недостатньо.

Вітаміни. Більшість видів меду має у своєму складі наступні вітаміни: группа В, тіамін, піридоксин, рибофлавін, біотин, нікотинова, пантотенова, аскорбінова та фолієва кислоти.

Гормони. У меді виявлені поки що лише естрогенний фактор та регулятори росту рослин. Не виключено, що у меді містяться гормони, які регулюють життєдіяльність окремих бджіл та бджолиної сім’ї в цілому.

Мінеральні речовини. Мінеральний залишок меду, хоча і незначний (в середньому близько 0,20 %), але різноманітний. До нього входять макроелементи, мікроелементи та ультрамікроелементи. Без сумнівів мінеральний склад меду багато в чому залежить від пилку, у складі якого виявлено 26 елементів.

Рослини реагують на надлишок або недостачу деяких хімічних елементів, що місяться у ґрунті та воді. Це знаходить своє відображення у їх хімічному складі, а відповідно — і меді. 14 елементів, найбільш поширених у земній корі (О, Si, Al, Fe, Cu, Na, K, Mg, H, C, Cl, P, S, Mn), є у всіх сортах меду. Крім того, у всіх досліджуваних медах були виявлені ще Са, Ті, Ag, As, B, Ba, Bi, Cd, Co, Cr, Ge, Hg, Ni, Pb, Sb, Sn, V, Zn, W. Загальний вміст мінеральних речовин у меді коливається в середньому в межах 0,1—0,5 %.

Інші компоненти. Сухий залишок меду містить також речовини, які не відомі і які, відповідно, не можуть бути класифіковані. До невизначених речовин у певній мірі можуть бути віднесені такі компоненти меду, які надають йому аромат. Аромат меду встановлюється комплексом, який охоплює понад 100 компонентів. До цієї групи речовин необхідно віднести і пігменти, які також вивчені недостатньо.

Нерозчинні включення. Нерозчинні включення можна розділити на біологічні та небіологічні; домішки, які вносить бджола у процесі формування меду, та домішки, які заносяться людиною при його зборі, обробці та зберіганні.

Біологічні елементи меду представлені окремими фрагментами бджіл, кліщами, спорами різних грибів, багатьма видами дріжджів, мікроорганізмами, клітинами водоростей, зернами крохмалю, пилковими зернами та шматочками дерева. Іноді у меді виявляють волосся, пух, перо та різні фрагменти рослин: листки, стебла, м’якоть тощо.

До небіологічних включень у меді необхідно віднести частинки сажі, пилу, фарби, пісок, шпагат, шматочки ниток тощо.

Фільтрування та відстоювання меду звільняє його від багатьох нерозчинних домішок: одні опускаються на дно, інші спливають, треті залишаються на фільтрі. Однак мікроскопічні включення цими прийомами не відділяються з меду і слугують своєрідним “паспортом”, за яким багато можна дізнатися про даний продукт. ГОСТ 19792_87 нерозчинних домішок у меді не допускає.

Розчинні включення. До розчинних включень відносяться ліки, пестициди, інсектициди, гербіциди та інші біологічні та хімічні препарати, що потрапляють у мед з різних причин. В основному, при лікуванні бджіл антибіотиками їх виявляють у меді.

Газова фаза. При невмілому фільтруванні меду у ньому з’являється велика кількість пухирців атмосферного повітря, внаслідок чого він стає мутним. Повітря потрапляє у мед при невмілому перекачуванні, пошкодженому насосі та малому діаметрі трубопроводів. За рахунок великої поверхні повітряних включень зростає шкідливий вплив повітря на мед.