2.Нейтралізація

3. фільтрування

92.Для вилучення воскоподібних речовин олію:

1.промивають

2.висушують

3.виморожують;

93.Для виробництва маргарину використовують сировину:

1.жирову та нежирову;

2.жирову та комбіновану

3.жирову,комбіновану та змішану сировину

94.Для ефективного відокремлення олії від частинок подрібнених ядер:

1.гідратування

2.фільтрування

3. всі відповіді вірні.

95.Для ефективного обрушування насіння (з мінімальним пошкодженням ядра) потрібно, щоб:

1.вологість оболонки була більшою, ніж вологість ядра;

2. вологість оболонки була меншою, ніж вологість ядра;

3.відсутність вологості

96. Так звані «сховані» жири – це жири, що надходять в організм

1. з кулінар­ними жирами, а також з рибою, м'ясом, молоком, яйцями

1. з олією, вершковим маслом, маргарином

2. яйцями, молоком, вершковим маслом

97.Свіжість жиру визначається за допомогою

1.перекисного числа

2. кислотного кисла

3. йодного числа

98.Майонез «Салатний» відносять до продуктів:

1. високалорійних

2. середньокалорійних

3. низькокалорійних

99.Гомогенізація майонезу перед розфасовкою проводиться з метою:

1.збільшення стабільності жирової емульсії;

2.зменшення стабільності жирової емульсії

3.зменшення кількості кислоти

100.Група яловичого жиру – сирцю, відносять сировину:

1.жир з лівера,жир навколонирковий,підшкірний

2.жир шлунка (з рубця, книжки і сичуга), жирові обрізки, кишковий жир;

3.сальник,жирові обрізки свіжого сала,навколо сердечний жир

101.Групі низькоолійнихкультур притаманний вміст жиру:

1. 5…10%;

2. 25…35%;

3. 5...30 %;

102.Дезодорування олії проводять:

1.нагрітою до 210... 230 ºС гострою парою;

2. нагрітою парою до 100 ºС

3.нагрітою парою понад 250 ºС

103.Для вибілювання олії використовують:

1. харчову соду

2.глину;

3.лимонну кислоту

104. Коров’яче масло за органолептичними показниками, стану упакування і маркування оцінюють за шкалою бальної оцінки

1. 20 балів

2. 15 балів

3. 10 балів

4. 5 балів

105.Так звані «видимі» жири – це жири, що надходять в організм

1. з олією, вершковим маслом, маргарином

2. з кулінар­ними жирами, а також з рибою, м'ясом, молоком, яйцями тощо

3. з олією, яйцями, рибою

4. з маргарином, молоком, яйцями

106. В олії, макусі, шроті міститься канцерогенний вуглеводень -

1. -3,4-бензпірен (БП)

2. меламін

3. акрилонітрили

107.Вінтеризація передбачає видалення із рафінованої дезодорованої олії:

1. мінеральних речовин

2. вуглеводів

3. восків та воскоподібних речовин;

108.Вміст ненасичених жирних кислот у натуральних оліях складає

1. 45…65%

2.25…30%

3.70…80%

109.Вміст олії в соєвих бобах складає:

1. 19…22%

2.14…25%

3.більше 30%

110.Вміст олії у зародку зерна кукурудзи складає (%):

1.40…49

2. 20…30

3.35…40

111.Вологість мезги складає

1.5…15%

2.10…15%

3. 5…6%;

112.Для виробництва кисловершкового масла використовують

1. пастеризовані вершки, сквашені чистими культурами молочнокислих бактерій

1. пастеризованих натуральних (солодких) вершків

2. пастеризованих натуральних (солодких) вершків, емульгаторів, стабілізаторів

113.Вибілювання рослинних олій здійснюється:

1.сорбцією

2. фільтрацією

3.гідратуванням

114.Виділення олії на пресі «експеллер» проводиться з метою

1. зменшення жирності

2. остаточного виділення рослинної олії.

3. зниження рівня кислотності в олії

115.Використання пальмової олії в маргариновому виробництві проводять для:

1.підвищення температури плавлення;

2.зниження температури павлення

3.покращення консистенції

4. покращення смаку

116.Використання яєчного порошку в рецептурах майонезу проводиться з метою:

1.підвищення стабільності майонезної емульсії;

2.підсилення жовтуватого кольору

3.для покращення смакових властивостей

117.Відзначте невисихаючі рослинні масла:

1. ріпахове

2.рицинове

3. реп’яхове

118. Солодковершкове масло виробляють з

1.пастеризованих натуральних (солодких) вершків

2. пастеризовані вершки, сквашені чистими культурами молочнокислих бактерій

3. пастеризованих натуральних (солодких) вершків, емульгаторів, стабілізаторів

119.Харчова безпека олії визначається показниками:

1. йодне число, кислотне число;

2. йодне число, мікотоксини, пестициди;

3. токсичні елементи, кислотне число;

4. токсичні елементи, важкі метали, мікотоксини, пестициди;

120.Хімічні методи рафінації рослинних олій:

1. відстоювання, нейтралізація, відбілювання;

2. нейтралізація, відбілювання, центрифугування, фільтрація;

3. нейтралізація, відбілювання;

4. відстоювання, центрифугування, фільтрація;

121.Шрот – продукт, що отримується після

1. екстракції;

2. дезодорування;

3. фільтрації

4. відстоювання.

122.Баранячий і козячий жир – сирець характеризуються:

1. жовтуватим кольором із спецефічним запахом;

2. матово- білим кольором із специфічним запахом;

3. сірим кольором із спецефічним запахом;

4. матово- білим кольором без запаху.

123.В рафінованій рослинній олії не повинно бути:

1. каламутного кольору

2.стороннього смаку та запаху

3. всі відповіді вірні.

124. Масло бутербродне містить жиру:

1.від 80,0 до 85,0%;

2.від 72,5 до 79,9%;

3.від 61,5 до 72,4%.

125.Фізико-хімічні показники майонезу, які регламентуються стандартом:

1. масова частка жиру, кислотне число, вміст антиокиснювачів, масова частка солі;

2. емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі;

3. емульгатори, стабілізатори, структуроутворювачі, вміст антиокиснювачів, масова частка солі;

4. масова частка жиру, кислотне число, вміст антиокиснювачів, масова частка солі, стабілізатори.

126.Фізико-хімічні показники, за якими визначають якість майонезу:

1. масова частка жиру, кислотне число, вміст антиокиснювачів, емульгатори, стабілізатори;

2. тільки стабілізатори;

3. масова частка жиру, масова частка вологи, кислотність, рн, стійкість емульсії;

4. тільки масова частка жиру.

127.Формування кристалічної структури маргарину не залежить від:

1. швидкості охолодження;

2. швидкості перемішування;

3. вмісту насичених та ненасичених гліцеридів;

4. присутності консервантів.

128.Фосфатиди як самостійний продукт використовуються як:

1. емульгатори, розріджувачі;

2. стабілізатори;

3.структуроутворювачі;

4. антиокиснювачі.

129.Фосфоліпіди вилучаються із олії:

1. центрифугуванням;

2. гідратуванням;

3. дезодоруванням;

4. фільтруванням.

130.Масло селянське містить жиру:

1.від 80,0 до 85,0%;

2.від 72,5 до 79,9%;

3.від 61,5 до 72,4%.

121.У процесі гідратації олії забезпечують виділення:

1. пігментів;

2. фосфоліпідів;

3. ароматичних речовин;

4. восків.

132.У разі лужного рафінування олії:

1. утворення пластівців з наступним відділенням олії від осаду;

2. утворюються мила;

3. випаровуються ефірні олії;

4. утворюється осад антранілатугоссиполу, який відокремлюють від олії, а олію направляють на подальшу обробку.

133.У результаті гідрогенізації одержують:

1. тверді жири-саломаси;

2. рідкі жири-саломаси;

3. мила;

4. осад антранілатугоссиполу.

134.Умови зберігання маргарину, кондитерських та кулінарних жирів:

1. в холодильних камерах за температури 7...10°с та відносної вологості повітря не більше 80%;

2. в холодильних камерах за температури 0...2°с та відносної вологості повітря не більше 60%;

3. в холодильних камерах за температури 3...5°с та відносної вологості повітря не більше 95%;