1.1. Классификация и ассортимент томатных консервов

В классификации консервов томатных отдельно вынесен сок томатный натуральный, другую группу составляют продукты томатные концентрированные. К продуктам томатным концентрированным относятся: томат-пюре, томат-паста, томатные соусы, концентрированный томатный сок, сухие томатные порошки. В основу классификации концентрированных томатопродуктов положено содержание сухих веществ (рис. 3).

В зависимости от показателей качества концентрированные томаты делят на сорта: томатное пюре, концентрированный томатный сок – на высший и 1-й; томат-паста – на экстра, высший и 1-й товарные сорта. Томатную пасту соленую и концентрированный томатный сок с солью и пряностями вырабатывают только 1-го сорта.

Томатные соусы используются в основном как приправа ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также как добавка при консервировании овощей, мяса, рыбы. Ассортимент соусов следующий: острый, кубанский, черноморский, астраханский, аппетитный, херсонский и др. Наибольшим спросом пользуется соус острый.

Томатный сок изготавливают следующих наименований: сок томатный натуральный, сок томатный с солью, сок томатный с витамином С. В зависимости от качества томатный сок подразделяют на сорта: экстра, высший и первый. Томатный сок с солью вырабатывается первым сортом. Для его изготовления используют соль поваренную пищевую выварочную, упакованную, не ниже высшего сорта.[1]

Рис. 3. Классификация консервов томатных (с.в. – содержание сухих веществ).

1.2Химический состав и пищевая ценность продуктов томатных концентрированных

Томаты относятся к широко используемым овощам. Они обладают превосходным вкусом как в свежем, так и в переработанном виде.

Химический состав и пищевая ценность продуктов томатных концентрированных и сока томатного представлена в табл. 1.

Таблица 1 – Химический состав и пищевая ценность томатопродуктов, в 100 г.

Показатель Сок томатный Томат-пюре Томат-паста Соус томатный острый

Вода, г 94,3 80,0 70,0 70,6

Белки, г 1,0 3,6 4,8 2,5

Углеводы, г 2,9 11,8 19,0 21,8

Пищевые волокна, г 0,7 0,8 1,1 0,6

Органические кислоты, мг 0,5 1,8 2,5 1,5

β – каротин, мг 0,3 1,8 2,0 1,2

Витамин С, мг 10 26 45 10

Натрий, мг 3 10 15 1080

Калий, мг 240 670 875 870

Кальций, мг 7 20 20 15

Магний, мг 12 46 50 20

Фосфор, мг 32 70 68 31

Железо, мг 0,7 2,0 2,3 1,0

Энергетическая ценность, ккал 18 66 102 99

В томатопродуктах практически отсутствуют жиры, вследствие чего они относятся к низкокалорийным продуктам – с энергоценностью до 100 ккал. Такие технологические операции, как уваривание, упаривание, способствуют разрушению термолабильных витаминов, поэтому концентрированные томатопродукты содержат их в небольшом количестве. Эта группа овощных консервов является хорошим источником β – каротина (до 2 мг/ 100г) и минеральных веществ.

На пищевую ценность томатопродуктов оказывают влияние не только способ приготовления, но и используемая для фасовки тара. Так, пищевая ценность баночной томат-пасты выше, чем томат-пасты бочковой.

Высокая пищевая ценность томат-пюре и томат-пасты обуславливает их широкое применение: для приготовления разнообразных красных соусов, борщей и других первых блюд, вторых блюд, при консервировании овощей и пр.[3]