1.8 Требования, предъявляемые к качеству сырья и готовых концентрированных томатопродуктов

При производстве томатопродуктов предъявляют очень строгие требования к сырью – сорту томатов, степени зрелости, содержанию растворимых сухих веществ и сахаров. Основным технологическим показателем сырья при производстве концентрированных томатопродуктов является отношение массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым (представляющих собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон). Основным критерием подразделения томатопродуктов по товарным сортам является показатель цвета, который измеряется либо по йодному числу, либо на приборе «Томоколор».[16]

Концентрированные томатные продукты должны изготовляться в соответствии с требованиями ГОСТ 3343-89 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для изготовления концентрированных томатных продуктов применяют следующее сырье и материалы: томаты свежие; массу томатную (пульпу); соль поваренную пищевую; СО2-экстракты пряностей; масла эфирные. Сырье и материалы должны соответствовать требованиям НТД.

На переработку не допускаются томаты, в которых остаточное количество пестицидов превышает максимально допустимые уровни, и томаты, в которых не соответствуют нормы содержания нитратов.

Не допускается добавление в концентрированные томатные продукты искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.

По органолептическим и физико-химическим показателям концентрированные томатные продукты должны соответствовать ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия».

По показателю «Цвет», определяемому одним из методов по ГОСТ 8756.8, концентрированные томатные продукты должны соответствовать значениям, указанным в стандарте.

Микробиологические показатели концентрированных томатных продуктов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка не должна превышать норм, утвержденных СанПиН.[1]

По органолептическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах) томатопродукты и сок томатный должны отвечать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2 - Признаки идентификации томатопродуктов концентрированных

Показатель Томатная паста (сорт экстра) Томатное пюре и томатная паста

Высший сорт 1-й сорт

Внешний вид и консистенция однородная концентрированная масса мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы, семян и других частиц плодов однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции (в зависимости от массовой доли растворимых сухих веществ), без темных включений, грубых частиц плодов

Цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный, ярко выраженный, равномерный по всей массе красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе красный, оранжево-красный или малиново-красный, равномерный по всей массе. Для соленой томатной пасты – красный или темно-красный с желтоватым оттенком

Вкус и запах свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха свойственные концентрированной томатной массе, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Для томатной пасты с добавлением соли – соленый вкус

По физико-химическим показателям томат-пюре, томат-паста, томатные соусы и томатный сок должны отвечать следующим требованиям: количество сухих веществ, определяемое с помощью рефрактометра, должно соответствовать виду и сорту томатопродукта (табл. 3); допускаются отклонения в содержании сухих веществ в томате-пюре ±1%, в томат-пасте ±2%.

В пюре и пасте высшего сорта цвет по фотоэлектроколориметру должен соответствовать йодной шкале с содержанием йода не более 0,09 мг/см3, для этих же продуктов 1-го сорта – не более 0,17 мг/см3; в томатной пасте сорта экстра – 0,06 мг/см3; в концентрированном томатном соке с солью, пряностями и без них – 0,08 мг/см3. Твердые минеральные примеси в пюре и пасте высшего сорта не допускаются; в томате-пюре 1-го сорта – не более 0,05%; в пасте 1-го сорта, концентрированном томатном соке (40% с.в.) и соке с солью и примесями – не более 0,8%.

Показатели безопасности для томатопродуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01 аналогичны таковым для консервов овощных.

Содержание плесеней по Говарду в томатной пасте – не более 40% полей зрения.

Таблица 3 - Массовая доля сухих веществ томат-пасты, томат-пюре

Продукция

Массовая доля сухих веществ (за вычетом хлоридов), %, не менее

Высший сорт 1-й сорт

Томатное пюре, масс. доля с.в., %

12

15

20

11-13

14-17

18-22

Томатная паста, масс. доля с.в., %

25

30

35

40

23-27

28-32

33-37

38-42

Томатная паста соленая, масс. доля с.в., %

27

32

37

25-29

30-34

35-39

1.http://www.stud24.ru/merchandizing/issledovanie-kachestva-tomatoproduktov-realizuemyh-v/12214-30369-page2.html

2 http://www.referat-web.ru/referat51635.html

3. http://www.stud24.ru/merchandizing/issledovanie-kachestva-tomatoproduktov-realizuemyh-v/12214-30369-page1.html

4 http://foodcomp.narod.ru/avia.files/arh15.htm