Особенности хранения
Хранение при температуре -18ºС до -20ºС. Как было сказано выше, в рецептуру теста входят такие вещества, как соль и сахар, которые снижают температуру кристаллизации воды. Таким образом вода замерзает не при -3ºС - -4ºС, а при -12- -14ºС. Следовательно, при температуре от -18 до -20ºС в холодильных ларях будет обеспечена стабильность продукции (при условии оптимально подобранной упаковки). Продолжительность хранения заготовок может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев и будет зависеть от: качества сырья, рецептуры (не рекомендуется хранить тестовые полуфабрикаты больше 3-х месяцев, в состав которых входит сливочное масло, т.к. оно имеет склонность к прогорканию), от соблюдения норм ведения производственного процесса. При транспортировке цепочка холода не должна ни в коем случае прерываться. Вследствие хрупкости изделий велик риск повреждения, поэтому транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции.
Размораживание и выпечка
Размораживание (дефростация) должно быть «деликатным», так как может происходить феномен «роста» кристаллов, которые вызывают повреждения мембран дрожжевых клеток.
Разморозку сырых полуфабрикатов осуществляют в несколько приемов: хлеб из морозильной камере оставляют на размороку постепенно увеличивая температуру камеры от 0°C – при этом происходит процесс оттаивания и набухания белков и крахмала. Затем помещают в расстоечный шкаф при t=20-25°C и влажностью 70-75%. После этого хлеб выпекается 10-25 мин.
Для конечного приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности хлеб размораживают 10-215 мин, затем выпекают 10-30мин ( время зависит от объема изделия).Для выпечки обычно применяются ротационные или конвекционные печи.
Рис. 2 Схема технологии отложенной выпечки
Технология «Готовое к формованию»
После замеса тесто делят на куски массой от 100 г до 3 кг и более, предварительно делая их плоскими для лучшего промораживания. После хранения, перед использованием, тестовые заготовки подвергают дефростации — 10-20 часов при 4ºС (в зависимости от массы изделий). Затем при необходимости подвергают делению, формованию, окончательной расстойке при обычных условиях, и выпечке.
Технология «Готовое к расстойке»
2.1 Технология «Cru surgele» — замороженные после формования тестовые полуфабрикаты. Прошедшие стадию шоковой заморозки и хранения (при -18ºС), тестовые заготовки предварительно дефростируют, помещают в камеру окончательной расстойки, затем выпекают.
Рис.3 Технология изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов, требующих окончательной расстойки
Блокируемая расстойка
Сформованные тестовые заготовки помещаются в шкаф окончательной расстойки при температуре 0-5°C. Брожение практически прекращается, несмотря на то, что активность некоторых ферментов продолжается. На практике продолжительность блокировки брожения — от 12 до 72 часов (по законодательству некоторых европейских стран запрещено работать более 6 дней в неделю). Затем температура расстоечной камеры постепенно повышается до 15-20°C.
2.3 Замедленная расстойка
Технология заключается в расстаивании тестовых заготовок в течение 15 часов, при низкой температуре 10-15°С. В основном применяется в европейских пекарнях для планирования выпечки на более удобный срок.
3. Частичная выпечка
Данная технология включает: классическую частичную выпечку и частичную выпечку — «Экспресс»;
3.1 Классическая выпечка
Технология заключается в частичной выпечке тестовых заготовок (60% готовности). Во время выпекания происходит клейстеризация крахмала и коагуляция белков, поэтому продукция приобретает практически законченную форму.
3.2 Частичная выпечка — «Экспресс» или «Minute bread»
«Экспресс» или «Minute bread» («хлеб за минуту» — англ.) является способом, защищенным патентом Лесаффр. Изделия выпекается практически полностью: 90-95% окончательного цвета корочки. Основным риском при такой технологии с использованием обычных улучшителей является шелушение после окончательной выпечки или даже на этапе хранения при -18°C. Применение специальных улучшителей позволяет избежать шелушения и получить изделия отличного качества.