Использование микроволновой печи

Микроволновая печь может быть хорошим помощником для растапливания или прекристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Это действительно возможно – быстро создать прекристаллизированную массу из твёрдого шоколада. Плавление шоколада в микроволновой печи соответствует третьему способу. Очень важно нагревать шоколад в течение ограниченного периода и регулярно помешивать. Когда шоколад начинает таять, необходимо, чтобы сохранилось достаточное количество стабильных кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не стоит нагревать шоколад (в особенности молочный и белый) на слишком большой мощности или слишком долгими периодами, есть риск подгорания.

После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим.

Стабильные кристаллы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные — липким, полосатым и некрасивым. Температура в комнате, в которой работают с шоколадом, должна быть около 21 С. Температуру шоколада меряют с помощью специального термометра.

Проверка темперированного шоколада

Небольшому количеству (1/2 — 1 ч.л.) темперированного шоколада дать затвердеть, если он быстро твердеет и блестит — то все было сделано правильно и шоколад можно дальше перерабатывать. Если видны сероватые полоски, то весь процесс нужно повторить еще раз.

Берем силиконовую или металлическую форму использовать можно любые формочки, заливаем шоколадом и встряхивают, чтобы шоколад полностью распределился по форме, и потом обратно заливают в емкость, так заливают два раза, но корпус должен быть тонким. Форму залитым шоколадом отправляем в холодильник для застывания. Во время застывания готовим начинку или берем уже готовую, начинка может быть любой. Вынимаем из холодильника форму, наполняем начинкой и сверху заливаем шоколадом и выравниваем острым ножом или шпателем и ставим в холодильник. После охлаждения осторожно вынимаем из формы уже готовые конфеты.

После темперирования шоколад легче поддается переработке и становится блестящим.

Один из важнейших вопросов при производстве конфет и шоколада - сроки хранения готовых изделий. Продолжительность хранения зависит от множества факторов и в первую очередь от условий хранения и внешней среды.

Внешние факторы

Шоколадные изделия очень чувствительны к запахам, воздуху и свету, влажности, колебаниям температуры, а также подвержены порче паразитами.

Жировое поседение — это явление, внешними проявлениями которого является серая плёнка или частицы жира на поверхности шоколада, что приводит к потере блеска. Жировое поседение может появиться вследствие рекристаллизации жиров или перемещения жиров из наполнителя в слой шоколада, что делает шоколад мягче и светлее в тех местах, где он вступил в контакт с жиром. В противоположность сахарному поседению жир исчезает при прикосновении, тает. Причины возникновения жирового поседения: — Неправильная или недостаточная прекристаллизация; — Рекристаллизация жиров. Даже если шоколад производился правильно, жирный налёт со временем появляется. Это обусловлено рекристаллизацией какао-масла из формы V в более устойчивую форму VI. Жировое поседение в основном появляется на тёмном шоколаде, на молочном шоколаде значительно меньше благодаря присутствию молочного жира; — Превышающая норму разница температур между начинкой и шоколадом во время покрытия; — Неправильные условия охлаждения;— Неправильные условия хранения; — Прикосновения рук; — Перемещение жиров. Жир, содержащийся в наполнителе (особенно масла, имеющие жидкую форму при температуре хранения), перемещается в шоколадную оболочку. В зависимости от содержания жира шоколадная оболочка размягчится, а начинка со временем затвердеет.

Сахарное поседение В противоположность жировому сахарное поседение – грубый, некрасивый слой кристаллов на поверхности шоколада. Сахарное поседение – это всегда результат конденсации: влага может появиться на шоколаде в виде росы, когда его достали из холодильника. Влага растворяет сахар в шоколаде, позже она испаряется, а сахар остаётся в виде кристаллов на поверхности и делает шоколад непривлекательным. Этот эффект появляется вследствие охлаждения при слишком низких температурах, но чаще – в тёплых и влажных помещениях или при слишком высокой температуре хранения. Сахарное поседение можно предотвратить, если избегать температурных перепадов при перемещении изделий между холодными и тёплыми зонами. Изделия необходимо хранить хорошо упакованными, а при перемещении из холодных пространств, прежде чем вскрыть упаковку, необходимо подержать их некоторое время при комнатной температуре. Сахарный налёт также появляется после глазировки, если охлаждающий воздух слишком холодный, особенно в тёплом помещении с высокой влажностью. Всё это позволяет сделать вывод, что сохранение качества шоколадных изделий – это результат взаимодействия многих факторов и процессов: — соблюдение технологии при создании начинки; — использование свежих и высококачественных составляющих; — правильное применение ингредиентов; — правильная прекристаллизация (в том числе начинки) при обработке какао-масла или шоколада; — соблюдение гигиены во время производства; — использование при упаковке материалов, отвечающих технологическим требованиям; — правильная температура хранения.