3.1.3 Характеристика комплексів обладнання.

Початкові стадії технологічного процесу виробництва вафель з начинками виконуються за допомогою комплексів обладнання для подрібнення цукру-піску та вафельних обрізків, приготування емульсій для тіста і начинки. До складу цих комплексів входять ударно-відцентрові і валкові млини, розчинники, обігріваються ємності з мішалками, а також устаткування для дозування рецептурних компонентів.

Два наступних комплекси виконують заміси вафельного тіста і начинки. Вони складаються з дозуючого обладнання та місильних машин.

Ведучий комплекс обладнання лінії призначений для отримання заготовок вафель і містить обладнання для формування, намазки, охолодження та різання вафельних пластів.

В заключний комплекс лінії входить устаткування для упаковування вафель в споживчу і торгову тару.

На рис.1 показана машинно-апаратурна схема лінії виробництва вафель з жировими начинками, до складу якої входить устаткування для безперервного приготування вафельного тіста і начинок.

3.1.4 Пристрій і принцип дії лінії.

Приготування тіста безперервним способом здійснюється шляхом попереднього приготування емульсій з усіх компонентів рецептури, за винятком борошна, і подальшого змішування її з борошном.

Рис.1 – Машино-апаратна схема лінії виробництва вафель

Приготування емульсії роблять у такий спосіб. В емульсатори 22 періодичної дії з Т-подібними лопастями з частотою обертання 270 об/хв спочатку завантажують жовток або меланж, попередньо розведений у воді у відношенні 1: 1, потім рослинне масло, харчові фосфатиди, гідрокарбонат натрію (соду) у вигляді 7,5% розчину, сіль і перемішують протягом 10 ... 15 хв. До отриманої з розподільчого бака 4 через кран 5 за допомогою порційного дозатора 6 додають приблизно 5% загальної кількості води, що йде на заміс тіста, і перемішують ще 5 хв. Отриману концентровану емульсію подають насосом 21 через фільтр 20 в видаткову ємність 12 з мішалкою, звідки вона надходить у бачок постійного рівня 19. Бачок забезпечує стабільний напір на стягуючій лінії плунжерного насоса-дозатора 18, направляючого емульсію в гомогенізатор 11. У ньому при інтенсивному перемішуванні в невеликому обсязі концентрована емульсія змішується з рештою води, яка подається з дозатора 3 безперервної дії.

Після гомогенізатора 11 розбавлена ​​емульсія безперервно надходить в вібраційний змішувач 17. Туди ж з бункера 1 дозатором 2 безперервно подається просіяна мука. Безперервне інтенсивне змішування розбавленої емульсії з борошном при одночасному впливі спрямованих вібраційних коливань дозволяють прискорити приготування вафельного З приймального бачка змішувача, готове тісто за допомогою насоса проціджується через фільтр і подається у видатковий бачок вафельної печі 28. Температура готового тіста повинна бути не вище 20°, вологість 58 ... 65%. Формування вафельних листів здійснюється шляхом виливки заданої порції тесту безпосередньо у форми печі 28. Тісто заповнює внутрішню порожнину товщиною 2 .. .3 мм між металевими плитами вафельної форми. Стабілізація форми аркуша відбувається в результаті видалення вологи при випічці. Температура випічки складає 170 ... 210 ° С, тривалість випічки 2 ... 3 хв, вологість випеченого вафельного аркуша 0,7-1,3%, його маса - 48 ... 52 г.

Вафельні листи з печі 28 подаються на люльки конвеєра 29 і охолоджуються до температури повітря в приміщенні цеху, а потім надходять в намазальну машину 30.

Безперервне приготування начинки здійснюється наступним чином. Вафельні обрізки і відтік попередньо подрібнюють в меланжери 27, а потім в пятивалковому млині 26. Отримана вафельна крихта подається шнековим дозатором 25 в змішувач 24. У нього ж з темперують машини 9 за допомогою дозатора 10 подається розплавлений жир (близько 20% загальної його кількості, що йде на приготування начинки), в якому розчиняють лецитин. В приймальню воронку змішувача 24 дозують також розчини лимонної кислоти, ароматизуючої ессенціі і барвника. В результаті змішування цих компонентів виходить пастообразна емульсія, яка шестерним насосом подається через фільтр в дозатор безперервної дії 14. З нього емульсію дозують в віброзмішувач 23.

Жир (у блоках) подають в темперуючу машину 9 і після переведення в рідкоподібний стан велика частина жиру насосом безперервно подається в охолоджувач 15 через сітчастий фільтр 16.

Завдяки охолодженню до 20 ... 23°С і механічній обробці жир набуває сметано подібну консистенцію з великою кількістю центрів кристалізації і безперервно завантажується в вібраційний змішувач 23.

Цукор-пісок з бункера 7 дозатором 8 подається в мікромлин 13, звідки у вигляді пудри направляється в віброзмішувач 23.

В результаті інтенсивної обробки суміші вище названих рецептурних компонентів у віброзмішувачі 23 утворюється пишна, збита жирова начинка. Вона насосом через сітчастий фільтр подається в приймальню воронку намазувальної машини 30.

У цій машині за допомогою намазувальних механізмів на листи наноситься шар начинки, а після укладки намазання аркушів в стопці утворюються багатошарові вафельні пласти. На виході з машини 30 пласти укладають на люльки конвеєра охолоджуючого апарату 31, а потім штабелером 32 в стопки. Далі пласти розрізають на окремі вироби за допомогою різальної машини 33. Звертальною машиною 34 вафлі упаковують в пакети або пачки, які потім укладають в гофрокороба, заклеювати машиною 35. Готова продукція направляється на склад.