2.2. Технология приготовления блюда «Рулет куриный с ветчиной»

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаление головы, шейки, ножек; потрошение; промывание и приготовление полуфабрикатов.

Обсушивание (птицу укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода).

Промывание (птицу промывают холодной проточной водой t не выше 15С, при промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей).

Потрошение (у полупотрашеной птицы удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники; у потрашеной птицы удаляют сальник, легкие, почки. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия).

Удаление головы, шеи и ножек, крыльев (головы отрубают м/у 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее со стороны спинки перед удалением делают продольный разрез кожи, кожу оттягивают и отрубают шею по последнему шейному позвонку, при этом кожу шеи оставляют на тушке, чтобы прикрывала место отруба. Ноги удаляют по заплюсневый сустав, крылья (кроме цыплят) по локтевой сустав).

Опаливание (тушки обсушивают и натирают мукой для того, чтобы имеющиеся на тушке волоски приняли вертикальное положение и их легче было опалить; для опаливания используют газовые горелки или специальные опалочные горны. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета).

Оттаивание или размораживание (мороженые тушки птицы расправляют, укладывают на столы в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались м/у собой; оттаивают при t 8-15С гусей и индеек 20 ч, кур и уток 8-10 ч.).

Для приготовления рулета куриного, необходимы следующие продукты: курица, ветчины, сыра, соль, перец.

Из куриной тушки вырезаются все кости ножом с маркировкой СМ, так что бы осталось чистое филе на кожице.

После этого отбивается молотком куриное филе прямо на кожице, солим, перчим выкладываем ветчину с сыром нарезанные соломкой и заворачиваем в виде рулета связывая ниткой. Ставим в пароконвектомат при температуре 180°C на 1ч 20 мин в зависимости от массы тушки.

Требования к качеству: Поверхность мяса жаренного должна быть покрыта равномерной обжаренной корочкой; не допускается темно коричневый цвет; не допускается заветренный цвет. Вкус – птицы, со вкусом специй, мясо нежное сочное. Рулет держит при нарезке свою форму. Хранится не более 2 часов в горячем состоянии, при более длительном хранении, рулет – охлаждают, хранят в холодильнике до 24 часов.

Полезные советы

- Чтобы мясо при отбивании не разлеталось в стороны, его следует отбивать через пищевую пленку или целлофановый пакет.

- Чтобы при запекании рулет не раскрылся, его необходимо завернуть в марлю и перевязать нитками.

- Куриные кости от тушки не стоит вбрасывать, лучше сложить в морозильник. Позже, из них можно сварить бульон.