3.5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов

Технологическая характеристика сырья.

Полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент. Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов. Характеристика операций. Разделка туш говядины, баранины, свинины и др. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Выход полуфабрикатов из туш различных видов животных. Требования к качеству. Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных натуральных полуфабрикатов.

Рубленные полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология приготовления натуральных рубленных и полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации рубленных полуфабрикатов.

Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Разделка мяса диких животных.

Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству. Процесс образования бульонов при варке мяса и костей, их состав и кулинарное использование.

3.6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика

Технологическая характеристика сырья.

Полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов. Кулинарное использование полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов. Рубленные полуфабрикаты. Технология их приготовления. Требования к качеству.

Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.

3.7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных

Технологическая характеристика сырья. Особенности переработки сырья в живом, охлажденном и замороженном видах.

Полуфабрикаты. Характеристика и использование полуфабрикатов, вырабатываемых промышленность.

Технологические схемы производства полуфабрикатов из костных и хрящевых рыб. Характеристика операций. Ассортимент. Выход полуфабрикатов при разделке различных видов рыб. Кулинарное использование полуфабрикатов в виде целых разделанных тушек, крупных кусков и звеньев, порционных и мелких кусков, изделий из рубленной, котлетной и кнельной масс.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения различных полуфабрикатов.

Рыбные пищевые отходы (икра, молоки, печень, головы, плавники, кости, кожа, чешуя). Кулинарное использование.

Механическая кулинарная обработка ракообразных, двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков, иглокожих, морской капусты.

Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Нормы потерь массы полуфабрикатов. Кулинарные приемы, позволяющие снизить потери массы и получить продукцию с заданными свойства.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий их рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.

3.8. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога

Технологическая характеристика сырья.

Механическая кулинарная обработка.

Тепловая кулинарная обработка. Ассортимент блюд и кулинарных изделий. Технология их приготовления. Требования к качеству.

3.9. Технология холодных блюд и закусок

Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных, гастрономических изделий и соусов.

Классификация. Ассортимент. Рецептуры и технология производства.

Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок. Требования к качеству, условия хранения и реализации.

3.10. Технология сладких блюд.

Технологическая характеристика сырья. Классификация. Ассортимент.

Механическая кулинарная обработка плодов, ягод, кисломолочных продуктов и т.д.

Тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов. Способы и режимы. Требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд.

3.11. Технология горячих и прохладительных напитков

Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов.

Классификация. Ассортимент.

Рецептура и технология приготовления. Требования к качеству напитков, условия, сроки хранения и реализации.