- •Учебно-методический комплекс по дисциплине _ технология продуктов общественного питания_
- •Москва 2010 год содержание
- •Организационно-методический раздел
- •1.1 Цели и задачи изучения дисциплины
- •Требования к уровню освоения содержания дисциплины
- •1.2. Содержание дисциплины
- •Раздел 1. Общая характеристика технологических процессов производства продукции общественного питания
- •3.1. Супы.
- •3.2. Соусы.
- •3.3. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов
- •3.4. Технология кулинарной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Раздел 2. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке
- •Раздел 3. Технология кулинарной продукции
- •3.5. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов
- •3.6. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика
- •3.7. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных
- •Раздел 4. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий
- •Раздел 5. Технология продукции общественного питания для специальных контингентов населения
- •5.1. Технология охлажденных блюд
- •5.2. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий
- •5.3. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания
- •1.3 Объем часов по видам учебной нагрузки
- •1.4. Тематический план изучения дисциплины Тематический план лекций
- •Тематический план лабораторных работ
- •Тематический план практических занятий
- •2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
- •2.1 Методические указания по выполнению контрольных и курсовых работ с тематикой
- •Теоретические вопросы к контрольной работе № 1
- •Задачи к контрольной работе № 1
- •Задания для контрольной работы № 2
- •Методические указания по выполнению курсовой работы с тематикой
- •Примерная тематика курсовых работ
- •2.2. Задания для самостоятельной работы студентов
- •2.3. Вопросы для зачета
- •2.4. Экзаменационные билеты
- •2.5. Основная литература
- •2.6. Дополнительная литература
- •2.7. Паспорт на учебно-материальную базу
Задания для контрольной работы № 2
Вариант № 0
Технологическая схема производства полуфабрикатов из овощей (морковь, свекла, капуста, лук) ТУ 28-48-90.
2. Разработать 2 технико-технологические карты на: «Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности» (бисквит яблочный, кекс айвовый) ТУ 28-53-92. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.
Вариант №1
1. Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).
2. Разработать 2 технико-технологические карты на: «Свекла маринованная. Свекла тушенная для борща. Полуфабрикаты» ТУ 28-10-83. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.
Вариант №2
1. Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).
2. Разработать 2 технико-технологические карты на: «Бульон костный концентрированный (из костей говядины; из костей говядины и свинины) ТУ 28-18-84. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.
Вариант №3
1. Технологическая схема производства полуфабрикатов из свинины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).
2. Разработать 2 технико-технологические карты на: «Овощи пассированные» (лук, морковь) ТУ 28-28-84. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.
Вариант №4
Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. Нормы выхода отдельных частей (ТИ ОСТ 49208-84).
2. Разработать 2 технико-технологические карты на: «Соусы концентрированные» (красный основной, сметанный) ТУ 28-8-83. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.
Вариант №5
Технологическая схема производства рубленных мясных полуфабрикатов (ТИ ОСТ 49121-84 или ТИ ТУ 2819-84).
2. Разработать 2 технико-технологические карты на: «Голубцы» (овощные с рыбой и рисом) ТУ 28-38-84. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.
Вариант №6
Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса кур (ТИ ОСТ 49138-86).
2. Разработать 2 технико-технологические карты на: «Мясо шпигованное тушеное и запеченное» ТУ 28-20-84. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.
Вариант №7
Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса уток (ТИ ОСТ 49148-81 или ОСТ 10020105-87).
2. Разработать 2 технико-технологические карты на «Блинчики с фаршем» (с мясным и морковным фаршем) ТУ 28-17-84. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.
Вариант №8
Технологическая схема производства полуфабрикатов из рыбы (ОСТ 1537-72).
2. Разработать 2 технико-технологические карты на: «Птица отварная в желе» (курица отварная и цыплята) ТУ 28-54-92. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.
Вариант №9
Технологическая схема производства полуфабрикатов из картофеля (сырой, очищенный в пене) ТУ 28-47-90.
2. Разработать 2 технико-технологические карты на: «Запеканка и пудинг из творога» ТУ 28-29-84. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую (в ккал) ценность данных кулинарных изделий.