Особенности лабораторного исследования отдельных групп пищевых продуктов

Исследования мяса начинают с осмотра туши. Свежее мясо имеет ярко-красный цвет с корочкой подсыхания, на разрезе слегка влажное, не оставляет пятен на фильтровальной бумаге. При разрезании свежее мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, консистенция жира твердая, цвет от белого до желтого. Сухожилия упругие, гладкие, блестящие. Сваренный бульон из свежего мяса прозрачный, ароматный.

Из химических исследований применяют: определение аммиака и сероводорода (свидетельство гниения), проба на пероксидазу (определение свежести).

Важнейшим исследованием мяса является исследование на гельминты.

Основные признаки непригодности рыбы к употреблению в пищу называются пороками. Основные пороки рыбы-сырца: механические повреждения, вздутость брюшка, изменение цвета (обесцвечивание, потемнение, позеленение и др.), бесструктурность мяса, посторонние запахи.

Пороки мороженой рыбы: высыхание, посторонние запахи, деформации, недомороженность и др.

Пороки соленой рыбы: загар (покраснение мяса около позвоночника, сопровождающееся мажущей консистенцией, резким запахом), затяжка (кислый запах), затхлость, налет белых пятен (при неправильном посоле).

Основные исследования готовых изделий из мяса и рыбы: определение кислотности, наполнителя, прожаренности.

В пробах молока определяют: плотность, жирность, кислотность и др.

В муке определяют зараженные амбарными вредителями (при просеивании), металлопримеси, влажность, минеральные вещества.

При органолептическом исследовании хлеба главное значение имеют: состояние поверхности, окраска, состояние мякиша. При физико-химических исследованиях определяют: пористость, влажность, кислотность.

Исследование консервов. На крыше банок ставится штампованное условие обозначение, в котором указаны: тип косервов (М — мясо, Р — рыба, К — плоды и овощи, А — молоко), дата изготовления, номер смены. Срок годности ставится на этикетке.

Банки с консервами должны быть гладкими, ровными, не ржавыми. При оценке внешнего вида определяют наличия бомбажа — вздутие дна или крышки, не исчезающее при надавливании на нее пальцем. Различают: физический (при переполнении или замораживании продукта), химический (при газообразовании вследствие коррозии металла банки) и биологический (в результате деятельности газообразующих микроорганизмов) бомбаж. Герметичность определяют путем погружения в теплую воду — негерметичные консервы дают пузырьки воздуха.

Физико-химические и бактериологические исследования консервов определяются видом продукции.

Оценка энергетической ценности суточного рациона питания является важной частью экспертизы условий питания здорового и больного человека, организованных коллективов. Цель экспертизы — оценить соответствие энергетической ценности потребляемого питания энергетическим потребностям организма, в соответствии с его физиологическими особенностями, тяжестью и напряженностью труда.

Продукты	Масса	Белки	Жиры	Углеводы
Лаваш	45	4	1	25
Крабовые палочки	172	8	3	21
Карбонад	34	5	4	0
Сыр Сапфир	28	6	9	0
Яйцо отварное	110	14	13	1
Лечо Пятый Сезон	360	5	0	45
Киви	188	1	1	15
Хлеб	100	8	1	48
Молоко 3,5 %	500	15	18	24
Масло сливочное	15	0	11	0
		73	67	179

Калорийность 1626 Ккал

Энергетическая ценность суточного рациона питания не соответствует рекомендуемым нормам питания.

Лабораторные санитарно-гигиенические исследования муки

В питании населения наибольшее распространение получили пшеничная и ржаная мука, реже употребляется мука из ячменя, овса, гречихи, кукурузы, проса, и других злаков. Мука является основным исходным компонентом хлеба, поэтому ее исследование имеет важное значение.

Общие свойства

Мука, поступающая в продажу, должна быть не комковатой, сухой на ощупь, слегка сладковатого вкуса, с присущим ей нормальным запахом, без посторонних примесей. Мука, не отвечающая данным требованиям, в продажу не допускается.

Оценку качества муки проводят по средней пробе, исследуя ее органолептически, а в сомнительных случаях и лабораторными методами.

Отбор проб

Отбор проб муки из мешков производят мешочным щупом. При это выемки берут: от партии до 5 мешков — из каждого мешка; от партии 6-10 мешков — не менее чем из 5 мешков; при более крупной партии — от 5% общего числа мешков. Если общий вес выемок исходного образца не превышает 1 кг, то последний является одновременно и средним образцом. В случае большого веса исходного образца его перемешивают и отбирают средний образец, вес которого должен быть не менее 1 кг.

Органолептическое исследование

При органолептическом исследовании муки определяют цвет, запах и вкус.

Определение цвета. Цвет муки зависит от вида и качества зерна, характера помола и отражает свежесть и сортность муки. Цвет пшеничной муки белый, с желтоватым оттенком, ржаной — серовато-белый, с заметными частицами отрубей.

При необходимости определения сортности муки ее сравнивают с эталонными образцами заведомо сортной муки.

Для определения сортности муки можно пользоваться и обычными лабораторными предметными стеклами, на которые насыпают по 3-5 г исследуемой муки, ее поверхность выравнивают прикладыванием другого стекла, после чего препарат сравнивают по цвету с эталоном, подготовленным таким же образом. После определения цвета в сухой пробе, стекла погружают наклонно в воду и выдерживают их до тех пор, пока не перестанут выделяться пузырьки воздуха (10-20 секунд). В мокрой пробе окраска муки и отрубей выступает более четко.

Определение запаха. Берут на ладонь небольшое количество муки, согревают дыханием и определяют запах. Для усиления запаха высыпают в стакан чайную муки, обливают горячей водой (60 градусов Цельсия), закрывают и спустя 10-15 минут определяют запах, слив предварительно воду. Свежая мука имеет специфический запах, без затхлости и прогоркания.

При поражении муки клещами она приобретает запах, напоминающий медовый, а при наличии мокрой головни — селедочный.

Определение вкуса. Вкус и наличие хруста (минеральная примесь) определяют при разжевывании муки. Доброкачественная мука имеет слегка сладковатый, специфический вкус, на зубах не должно ощущаться хруста. При разжевывании муки ощущается одновременно и ее запах.