20 Г мясного фарша варят в 60 г дистиллированной воды. Отмечают запах, прозрачность, цвет бульона.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Химические исследования

Определение аммиака по Несслеру. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание. При больших количествах образуется красно-бурый осадок йодида меркураммония.

Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение). Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония:

NH₃+HCl = NH₄Cl

который обнаруживается в виде белого тумана (облачка).

Реакция на сероводород. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.

Паразитологические исследования

Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердца, живота, жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 см³, среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению.

При обнаружении на площади 40 см³ не более трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками массой не более 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 часов. Куски массой до 2,5 кг обезвреживаются посолкой в течение 20 дней. При замораживании мясо доводят до температуры -10 градусов Цельсия и выдерживают 10 суток при температуре воздуха -12 градусов Цельсия.

Трихинелла относится к круглым червям, встречается главным образом в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червяков, окруженных капсулой, чаще всего локализуются в мышцах диафрагмы.

Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. Он состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами, сжимаемыми двумя винтами, расположенными на концах. На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса, предварительно обработанного 4% раствором гидроксида калия (мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе.

Для исследования берут две пробы мяса из ножек диафрагмы или межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение.

Исследование колбасных изделий

Отбор проб. От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических и массой 400-500 г для химических исследований. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие пробы массой 600-750 г составляют из трех разовых проб массой 200-250 г.

Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают и сопровождают актом отбора проб.

Органолептическая оценка. К органолептическим показателям относятся внешний вид, запах (снаружи и внутри), ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около кости окорока, запах специй. Вкус и запах сосисок определяются в горячем виде. Консистенция фарша должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочки колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу.

Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждения оболочки рассматривается в качестве отрицательных показателей. Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка, консистенция его плотная, без размягчения; запах и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего и кислого привкуса, без снижения аромата. Шпиг должен иметь белый цвет, упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости; вкус — без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др.

Физико-химические исследования. В колбасных изделиях проводится определение содержания поваренной соли, нитрита натрия, влаги и крахмала (в вареных колбасных изделиях).

Задача

Молоко в бидоне, срок разлива неизвестен. После химического исследования установлена повышенная кислотность.

1. Вид недостатка: биологический

2. Степень годности: условно годен

3. Документы: транспортная накладная, сертификат соответствия партии продукта нормативно-техническим требованиям, нормативно-технический документ, в соответствии с которым изготовлен продукт.

4. Исследования: содержание крахмала, жирность, кислотность, содержание консервантов.

Методы определения шума и вибрации

Шум — беспорядочное сочетание звуковых колебаний различной физической природы, интенсивности и частотной характеристики. Орган слуха воспринимает звуковые колебания в интервале от 16 до 20000 Гц. Уровни звука со значениями ниже 16 Гц относятся к инфразвуку, свыше 20 000 Гц — к ультразвуку. Инфразвук и ультразвук не воспринимаются органом слуха.

Классификация шума:

1. По спектру. Для удобства оценки частотной характеристики шума весь слышимый диапазон звуков разделен на равные промежутки — октавные полосы, со среднегеометрическими значениями 63, 125, 250, 500, 1000, 2000, 4000 и 8000 Гц. Широкополосный шум с непрерывным спектром шириной более 1 октавы. Тональный шум, в спектре которо имеются выраженные тона. Выраженным тон считается если одна из третьеклассных полос частот превышает остальные не менее чем на 7 дБ.

2. По частотной характеристике (преобладанию частот): низкочастотный, среднечастотный и высокочастотный.

3. По временным характеристикам: постоянный — шум, изменяющийся по интенсивности в течение времени наблюдения не более чем на 5 дБ; непостоянный, который в свою очередь делится на колеблющийся, прерывистый и импульсный.

4. По природе возникновения: механический, аэродинамический, гидравлический и др.

Единицы измерения шума: уровень шума чаще всего измеряют в специальных единицах — децибеллах.

Примерные уровни шума (в децибеллах):

1. Разговор: 40-45

2. Офис: 50-60

3. Улица: 70-80

4. Фабрика (тяжелая промышленность): 70-110

5. Цепная пила: 100

6. Старт реактивного самолета: 120

Источники шума

Источниками акустического шума могут служить любые колебания в твердых, жидких и газообразных средах. В технике основные источники шума — различные двигатели и механизмы. Повышенная шумность машин и механизмов часто является признаком наличия в них неисправностей или нерациональности конструкций. Источниками шума на производстве является транспорт, технологическое оборудование, системы вентиляции, пневмо- и гидроагрегаты, а также источники, вызывающие вибрацию.

Неакустический шум

Радиоэлектронный шум — случайные колебания токов и напряжений в радиоэлектронных устройствах, возникают в результате неравномерной эмиссии электронов в электровакуумных приборах (дробовой шум, фликкер-шум), неравномерности процессов генерации и рекомбинации носителей заряда (электронов проводимости и дырок) в полупроводниковых приборах, теплового движения носителей тока в проводниках (тепловой шум), теплового излучения Земли и земной атмосферы, а также планет, Солнца, звезд, межзведной среды и т. д. (звуки космоса).

Воздействие шума на человека

Шум звукового диапазона приводит к снижению внимания и увеличению ошибок при выполнении различных видов работ, замедляет реакцию человека на поступающие от технических устройств сигналы, угнетает центральную нервную систему (ЦНС), вызывает изменение скорости дыхания и пульса, способствует нарушению обмена веществ, возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, язвы желудка, гипертонической болезни. При воздействии шума высоких уровней (более 135 дБ) возможен разрыв барабанных перепонок, контузия, а при еще более высоких (более 160 дБ) и смерть. Профессиональная патология, связанная с хроническим воздействием повышенных уровней шума — шумовая болезнь, сопровождающаяся стойким снижением слуха.