Тематический план

№ п/п	Наименование разделов
I	Введение
II	Сырье кондитерского производства. Замес теста и способы рыхления.
III	Технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста и изделия из него.
IV	Технологический процесс приготовления отдельных полуфабрикатов.
V	Технологический процесс приготовления пирожных и тортов.

Методические указания по изучению разделов и тем по дисциплине.

Раздел I Введение

Тема 1.1. Цели, задачи и структура курса, его значение в подготовке специалистов.

Студент должен знать:

• Организацию кондитерского и мучного цеха;

• Организацию рабочих мест;

• Оборудование, используемое в кондитерских и мучных цехах;

• Составление заказ нарядов, калькуляции, технологических карт.

Содержание темы.

Цели, задачи и структура курса, его значение в подготовке специалиста. Нормативные документы. Оборудование и инвентарь, используемые в кондитерском производстве.

Методические указания

Знакомясь с дисциплиной «Кондитерское производство», обратить внимание на организацию технологического процесса по приготовлению мучных и кондитерских изделий. Оптимальное решение расставления используемого оборудования в цехах. Ознакомится с Нормативными документами.

Основная задача дисциплины состоит в изучении развития становления новых видов сырья и новых рецептур изготовления кондитерских и мучных изделий.

Вопросы для самоконтроля.

1. задачи и цели изучаемой дисциплины.

2. Организация рабочих мест в цехе.

3. Организация технологического процесса.

Раздел II Сырье кондитерского производства. Замес теста и способы рыхления.

Тема 2.1. Виды сырья. Характеристика. Подготовка сырья к производству.

Классификация теста в зависимости от способов рыхления.

Студент должен знать, уметь:

• Классификацию и виды сырья;

• Характеристику сырья;

• Проведение органолептической оценки сырья;

• Рецептуру кондитерских изделий;

• Технологию приготовления полуфабрикатов;

• Ассортимент сиропов, помад, глазури, кремов;

• Способы рыхления;

• Технологию приготовления теста;

• Использовать правильно сырье для приготовления отдельных полуфабрикатов;

• Использовать инвентарь по назначению;

• Замешивать разными способами с использованием различных разрыхлителей.

Содержание темы.

Виды сырья, используемые в кондитерском производстве. Характеристика, пищевая ценность, состав, органолептическая оценка. Подготовка сырья к производству. Использование новых и нетрадиционных видов сырья.

Виды полуфабрикатов. Технологический процесс приготовления сиропов, помад, их разновидности. Виды и причины браков данных полуфабрикатов. Технологическое использование глазурей.

Крема: классификация, технологический процесс приготовления, требования к качеству, виды и причины браков кремов.

Способы рыхления теста: биологический, химический, механический. Сущность этих способов. Способы замеса теста. Понятие о припеке и упеке. Классификация теста в зависимости от способов рыхления.