Тема 5.1. Классификация пирожных и тортов по разным признакам.

Ассортимент изделий.

Студент должен знать, уметь:

• Ассортимент пирожных и тортов из разных видов теста;

• Технологию приготовления;

• Виды отделок;

• Сроки хранения;

• Требования к качеству;

• Виды брака и его устранение;

• Пользоваться рецептурами;

• Определять качество сырья;

• Использовать оборудование и инвентарь по назначению;

• Организовать рабочие места.

Содержание темы.

Пирожные и торты, ассортимент. Характеристика. Виды, технологический процесс приготовления разных видов пирожных и тортов. Виды отделок, требования к качеству, режимы и сроки хранения. Эстетика оформления кондитерских изделий.

Новые приемы в технике приготовления кондитерских изделий. Новые виды сырья.

Характеристика инструментов и инвентаря, используемых в приготовлении современных кондитерских изделий. Нетрадиционные виды сырья. Новое в технологии.

Методические указания.

Изучая данную тему, обратите внимание на очень большой ассортимент пирожных и тортов из разных видов теста и с разнообразной отделкой, т.е. они подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката.

Изготавливают пирожные и торты по действующему прейскуранту одного названия, но разной массы.

По органолептическим показаниям изделия должны соответствовать требованиям ОСТов.

Обратите внимание, что в последние годы вырабатываются пирожные и торты со значительно меньшим количеством крема. Для этого используются фрукты и ягоды в натуральном и консервированном виде, а также продуктами менее энергоемкими, но биологически полноценными.

Вопросы для самоконтроля.

1. характеристика пирожных и тортов.

2. особенности приготовления бисквитных тортов и пирожных.

3. сроки хранения тортов и пирожных и требования к качеству.

4. отделка поверхности торта «Паутинка».

5. Особенности приготовления пирожных «Буше»

6. Как выпекают воздушно-ореховый полуфабрикат?

7. Какие вкусовые ароматические вещества используются в различных изделиях?

Методические указания к выполнению домашней контрольной работы.

В соответствии с учебным планом студент заочного отделения выполняет домашнюю контрольную работу.

Приступая к выполнению контрольной работы, необходимо изучить и усвоить теоретический материал, подобрать обязательную и дополнительную литературу по дисциплине.

Изучаемый материал необходимо увязывать с практической работой предприятий общественного питания. Ответы должны быть конкретными, полностью отражающими содержание вопроса. Не рекомендуется механическое переписывание текста учебника. В установленные графиком сроки контрольная работа должна быть направлена на рецензирование.

Домашняя контрольная работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».

Оформление контрольной работы.

Контрольная работа состоит из 10 вариантов. Вариант контрольной работы определяется по последней цифре шифра – номер личного дела студента. При окончании номера на «0» выполняется вариант №10, при последней цифре «1» - Вариант №1 и т.д.

Контрольная работа выполняется на листах формата А4. Каждый вопрос контрольного задания обязательно переписывается. Текст ответа должен быть написан или отпечатан разборчиво и аккуратно. Рецептуры изделия – отпечатаны. В конце работы приводится список используемой литературы, дата выполнения, подпись. Листы оформляются рамкой и нумеруются.