27.Изменение минерального состава в процессе приготовления пищевых продуктов и их минирализация.

Влияние технологической обработки на мин.состав в пищевых продуктах.

Обычно происходит снижение миниральных веществ кроме случаях когда их вносят в пищевую систему .В растительных продуктах они теряются с отходами при очистке овощей и фруктов ,при обрушении зерна.При очистке овощей и картофеля от 10 до 30 мин,при тепловой еще от 5-30мин.Мясные рыбные и птица теряют минеральные вещества при отделении мякоти от костей

,при тепловой от 5-50 мин .В технологич.процессе за счет некачественного оборудования в конечный продукт может переходить нек.количество элементов ,он не желателен так как они могут оказаться токсичными.

28.Вода в пищевых продуктах.Свободная и связаная влага.Активность воды и стабильность пищевых продуктов при хранении.

Вода важная составляющая пищевых продуктов она присутст.в них как клеточный и внеклеточный компонент,как диспергирующая среда.Как дисперг.среда и раствор.обуславлив.консистенцию и влияя на внешний вид , вкус ,устоичивость продукта при хранении.

Связанная-это прочно связанная вода с разл.компонентами белками .липидами ,углеводами , за счет физич. И химич.связей.Она имеет уменьшенную молекулярную подвижность и др. св-ва отлич-ие ее от св-в всей массы воды в той же системе и не замерзает при минусе.

Свободная-связывание воды и гидратация это определение характер. Способность воды к взаимодействию с различ.степенью прочности ,с гидрофиль.веществами.размер и сила гидратации зависит от природы неводного компонента,солевого состава ,темпер.рН.

Активность воды-это отношение давл.паров воды над данным продуктом давлением паров над чистой водой при одной и той же темпер.

По виличине активности –в продуктах с низкой влажностью(от 0,2)происходит потемнение продуктов, порча вызвана ферментами.Впродуктах с повышеной влажность в микроорганизмах отводиться решающая роль,для предупреждения порчи и ряда химич.реакции сниж.количество проукта при хранении явл.снижение активности воды .Для этого такие приемы как сушка ,вялинье,замораживание ,добавление вещ.увлажнителей.

29)Безопасность пищевых продуктов. Классификация вредных чужеродных веществ и основные пути их поступления в пищевые продукты

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений

Чужеродные, потенциально опасные соединения антропогенного или природного происхождения. Согласно принятой терминологии, их называют контаминантами, ксенобиотиками, чужеродными химическими веществами (ЧХВ). Эти соединения могут быть неорганической и органической природы, в том числе микробиологического происхождения.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья

1. Использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах.

2. Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.

3. Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных.

4. Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений, оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.

5. Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.

6. Миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок, вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов.

7. Образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия, кипячения, жарки, облучения, других способов технологической обработки.

8. Несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).

9. Поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы, водоемов.