2 Новая техническая документация, совершенствующая производство молочных сгущенных консервов с наполнителями

2.1 Производство сгущенных молочных консервов с сахаром: альтернативные инновационные технологии

Традиционная технология производства сгущенных молочных консервов с наполнителями предусматривает приемку молока-сырья, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию, сгущение с сахарным сиропом, охлаждение, кристаллизацию и розлив. Технология достаточно сложная и требует наличия вакуум-выпарного оборудования и, следовательно, высоких энергозатрат, больших площадей, наличия квалифицированного персонала и др.

Под альтернативными подразумеваются технологии, допускающие расширенный сырьевой состав, а также возможность производства без применения вакуум-выпарных установок. Технологии предусматривают приемку сырья (сырого молока, сухого цельного и обезжиренного, сухой сыворотки и др.), восстановление в воде сухих молочных продуктов, подогрев, нормализацию, подогрев, гомогенизацию, внесение расчетного количества сахарного песка, пастеризацию, охлаждение, кристаллизацию и упаковывание.

Во ВНИМИ на основе многолетних исследований разработаны и утверждены ТД на сгущенные молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты с сахаром. Разработанные ТД имеют ряд преимуществ по сравнению с ГОСТами на традиционные молочные консервы, поскольку предусматривают использование в качестве сырья помимо натурального молока-сырья также сухого цельного и обезжиренного молока, сухой сыворотки, коровьего масла, обезвоженного молочного жира, растительных жиров и других альтернативных сырьевых компонентов, что особенно актуально в межсезонье.

В выше перечисленных ТД предлагается широкий ассортимент продукции в зависимости от массовой доли жира и используемых наполнителей (фрукты, ягоды, орехи, кофе, какао, ароматизаторы).

В ТД предусмотрены упаковка продукции как в транспортную тару (для промышленной переработки), так и в современные виды потребительской упаковки: стаканчики и коробочки из полимерных материалов, пакеты «Пюр-Пак-Асептик» и др. Это позволяет производителю расширить ассортимент продукции, позиционируя, например, сгущенные молочные продукты с сахаром как жидкую конфету наподобие мажущейся карамели [3].

2.2 Новый национальный стандарт на консервы молочные составные сгущенные с сахаром

В настоящее время, на молоко сгущенное с сахаром и наполнителями существуют различные межгосударственные стандарты: ГОСТ 718-84 «Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия», ГОСТ 719-85 «Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия» и техническая документация ТУ 10-02-02-9-86 «Молоко сгущенное с сахаром и цикорием. Технические условия»; на сливки сгущенные с сахаром и наполнителями – ОСТ 49 69-74 «Какао со сгущенными сливками и сахаром» и ОСТ 49 70-74 «Кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром». Перечисленная документация на продукцию тридцати- и сорокалетней давности уже не соответствует современной правовой и нормативной базам, поскольку за этот период, введены в действие основополагающие федеральные законы, новые распоряжения, ГОСТы по стандартизации, а так же тот факт, что Российская Федерация вступила в ВТО.

Все изложенное свидетельствует о необходимости объединения действующей нормативной и технической документации и об актуальности и своевременности создания нового единого национального стандарта, включающего различные виды сгущенных молочных консервов с сахаром и вкусовыми наполнителями.

Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 53947-2010 «Консервы молочные составные сгущенные с сахаром. Технические условия» создан в соответствии с программой разработки стандартов РФ. Целью разработки документа явилось создание единого национального стандарта на молоко и сливки сгущенные с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе, цикорий).

В соответствии с этим документом молоко и сливки сгущенные с сахаром и вкусовыми наполнителями относят к составным сгущенным молочным продуктам, в которых функционально необходимым компонентом является сахар, без которого их производство невозможно, а также содержание составных частей молока в сладких продуктах составляет более 47%, для сливок сгущенных с сахаром и вкусовыми наполнителями – 53%.

Принятие стандарта решает следующие задачи:

• объединение в едином стандарте требований к составным сгущенным молочным консервам с сахаром;

• гармонизация ГОСТ Р с ФЗ №88;

• использование опыта молочно-консервных предприятий, вырабатывающих составные сгущенные молочные консервы с сахаром;

• повышение требований к указанным продуктам [5].