3 Инновационные решения в производстве молочных консервов

3.1 Использование затравки в производстве молочных сгущенных консервов

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку  сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2-3 мкм.

Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10%. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество — подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм  консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15  мучнистая; от 16 до 25  песчанистая; более 25  хрустящая на зубах [10].

3.2 Молочные сгущенные консервы с сахаром и арахисовым экстрактом

В настоящее время отечественная и мировая наука все большее предпочтение отдает функциональным продуктам, которые улучшают физиологические процессы в организме, повышают иммунитет. Они предназначены для всех групп населения и рекомендованы для ежедневного питания. Это продукты, содержащие натуральные ингредиенты, добавки растительного происхождения, в частности орехи.

В связи с этим разработана рецептура сгущенного молока с сахаром и экстрактом из ядер арахиса, в состав которых входят, %: белки – 29,2, жиры – 50,2, зола – 2,9, углеводы – 15, клетчатка – 2,5, витамины группы В, А, РР, С, минеральные вещества – Na, К, Са, Р, Mg, Fe. Белки арахиса характеризуются оптимальным соотношением заменимых и незаменимых аминокислот и поэтому сравнительно хорошо усваиваются организмом человека. В состав жира арахиса входит около 80% ненасыщенных жирных кислот употребление которых может способствовать уменьшению риска сердечных заболеваний.

Технологический процесс аналогичен технологии получения сгущенного молока с сахаром, цикорием и кофе. Отличие – приготовление вкусо-ароматических наполнителей. Арахис обжаривали, измельчали, в зависимости от рецептуры вносили в молоко, смесь выдерживали при температуре кипения в течение 8-10 минут до содержания сухих веществ 16,5%, из них жира 2,6%.

Сгущенное молоко с арахисом вырабатывали жирностью 5 и 8,5%. Готовые молочные консервы исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 3.1 – Физико-химические показатели исследуемых образцов

Показатель	Контрольный образец (сгущенное молоко с сахаром жирностью 8,5%)	Сгущенное молоко с сахаром и арахисом
		8,5% жира	5%жира
Массовая доля влаги, %, не более	26,5	27,0	27,5

продолжение таблицы 3.1

Массовая доля сахарозы, %, не более	43,5	44,5	44,0
Массовая доля сухих веществ, %, не более	28	29,5	29,5
Кислотность, ͦ Т, не более	48,0	46,0	54,0
Вязкость, Па с	3,0	3,7	3,9

Таким образом, внедрение нового продукта позволит: расширить ассортимент молочных сгущенных консервов; повысить конкурентоспособность на отечественном рынке; сэкономить сырьевые ресурсы за счет использования растительного обогатителя [6].