2.1.3. Последовательность операций по приготовлению торта «Кофейный»

1. Приготовление бисквитного полуфабриката квадратной формы.

2. Приготовление отделочных полуфабрикатов (сироп для промочки, крем кофейный, крем шоколадный, крошка бисквитная жареная).

3. После выстойки бисквитный полуфабрикат зачищают, выравнивают, разрезают по горизонтали на два пласта.

4. Нижний пласт немного промачивают кофейным сиропом, смазывают кофейным кремом и кладут верхний пласт корочкой вниз, который промачивают сиропом более обильно.

5. Смазывают поверхность и боковые стороны кофейным кремом.

6. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

7. Поверхность торта украшают кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами.

2.1.4. Требования к качеству изделия.

Торт квадратной правильной формы, без изломов и вмятин, состоит из двух слоев бисквита, соединенных кремом «Кофейный». Бисквит хорошо пропитан кофейным сиропом. Верхняя поверхность торта равномерно покрыта кремом, украшена рисунком из кофейного и шоколадного крема, жареных орехов. Боковая поверхность равномерно обсыпана бисквитной жареной крошкой. Изделие не имеет посторонних привкусов и запаха.

2.1.5. Условия и срок хранения.

Торт «Кофейный» хранят при температуре +2 +6 °С, в течение 36 часов.

8

2.1.6. Упаковка и маркировка изделий.

Торты упаковываются в красочные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, дно предварительно застилают салфеткой из пергаментной бумаги. На каждую коробку наклеивают этикетку со следующими сведениями: наименование предприятия-изготовителя; его юридический адрес; наименование и масса изделия; дата и час изготовления; условия и сроки хранения; состав рецептуры; сведения о наличии или отсутствии консервантов; информация о пищевой и энергетической ценности продукта; номер бригады или фамилия кондитера.

2.1.7. Транспортировка изделий.

Транспортировка тортов производится специализированным транспортом предприятия, оснащенным холодильным оборудованием. На каждую машину оформлен санитарный паспорт, а водитель-экспедитор должен иметь санитарную книжку. Погрузка и выгрузка должны производиться под навесом, чтобы не было попаданий осадков на изделия.

Нельзя перевозить продукцию со свежим печеным хлебом, а так же с продукцией и сырьем обладающим специфическим ароматом. Возврат продукции нереализованной в установленные сроки осуществляется в течение 24 часов.

2.2. Технология приготовления торта «Кофейный».

2.2.1. Технология приготовления бисквитного полуфабриката.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, перемешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45°С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и

9

неосело.

Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют её в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в тортовых формах, так как при хранении оно оседает. Бисквитное тесто выливают в квадратную форму на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объёме и может вытечь. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210°С. Время выпечки зависит от объема и толщены выпечки. В тортовых формах выпекают 35-40 минут. В первые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает. Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету, корочки и упругости мякиша. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут. Затем освобождая от форм, вырезают ножом по всему периметру бортов и опрокидывают бисквитный полуфабрикат на стол. Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры мякиша. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 20°С. Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25±3)%.