Список литературы.

Основная литература.

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. – Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2012. – 328 с.

Барановский В. А., Шатун Л. Г. – ПОВАР. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. 4-е – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2010. – 384 с. (Серия «НПО»)

Н.Г. Бутейкис – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва «Экономика» 2012 г.

Дополнительная литература.

Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для нач. проф. Образования/Г.Г. Дубцов. – 3-е изд. Стре.-М: издательский центр Академия. 2011. 272с.

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Организация производства. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2013г.

Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы, Н.А. Анфимова.-М: Издательский центр «Академия», 2013 – 112 с.

М.А. Талейскник «Технология мучных кондитерских изделий» Москва. «Агропродиздат» 2011 г.

Справочная литература.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова. С-Пб ПрофиКС, Санкт-Петербург 2012-688с.

14

Калькуляционная карточка

		Код
	Форма по ОКУД	0330501
организация центр питания «Айсберг»	Вид деятельности по ОКДП
структурное подразделение Голубцы овощные	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
наименование блюда	Вид операции

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения					№1 от «___»__________ г.						№2 от «___»__________ г.
№ п/п	Продукты			норма, кг		цена, руб. коп		сумма, руб. коп		норма, кг		цена, руб. коп	сумма, руб. коп
	Наименование	код
1	2	3		4		5		6		7		8	9
1	Капуста			19,000		20		380,00
2	Грибы			6,600		200		1320,00
3	Морковь			2,800		30		84,00
4	Лук			3,600		25		108,00
5	Крупа рисовая			1,100		60		66,00
6	Зелень петрушки			0,300		500		150,00
7	Маргарин столовый			1,500		80		120,00
8	Сметана			5,000		130		650,00
9	Мука пшеничная			0,500		31		15,50
10	Соль			0,300		10		3,00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд					X		X		2896,50		X	X
Цена продажи блюда,  руб.коп.					29,00
Выход одного блюда в готовом виде, грамм					250
Заведующий производством			п о д п и с ь
Калькуляцию составил					Михайлова А.Ю.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

15

Наименование организации		Утверждаю
		Директор
Наименование предприятия
		_________ Ф.И.О.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 246

Наименование блюда: Голубцы овощные

Область применения: центр питания «Айсберг»

Перечень сырья: капуста, морковь, грибы, лук, рис, зелень петрушки, маргарин столовый, мука, сметана, бульон.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверения качества.

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порц. /брутто/,г	Норма закладкина 1 порц. /нетто/,г	Норма закладки на 2 порц. /брутто/,кг	Норма закладки на 2порц. /нетто/,кг
Капуста	190	152	380	304
Грибы	66	20	132	40
Морковь	28	15	56	30
Лук	36	15	72	30
Рис	11	30	22	60
Зелень петрушки	3	2	6	4
Соль	3	3	6	6
Соус «Сметанный»
Сметана	50	50	100	100
Мука пшеничная	5	5	10	10
Бульон или отвар	50	50	100	100
Масса белого соуса	-	50	-	100
Выход	-	250	-	500

Масса полуфабриката

/сырьевой набор/

Масса готового блюда

16

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Кочан капусты (с удаленной кочерыгой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщённые части листьев слегка отбивают. Нарезают для фарша морковь и лук соломкой, овощи пассеруют. Варят откидной рис, отвар сохраняют для приготовления соуса.

Грибы мелко нарезают и обжаривают. В пассерованные овощи добавляют вареный рис, соединённый с жареными грибами, и зелень петрушки. Заправляют фарш солью, перцем и тщательно перемешивают. Готовят жировую мучную пассеровку, разводят её рисовым отваром и проваривают до загустения. В полученный соус добавляют прокипяченную сметану, доводят до кипения, добавляют соль, перец, кипятят и процеживают через марлю. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают его в виде конвертов. Разделанные голубцы взвешивают, обжаривают с обеих сторон, укладывают на противень или сковороду, смазанный жиром, обжаривают. Затем голубцы заливают сметанным соусом и ставят в жарочный шкаф на 30-45 мин, чтобы они одновременно тушились и запекались.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ:

Голубцы подают в металлическом баранчике по два штуки на порцию, поливают соусом, в котором они запекались, посыпают зеленью.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Внешний вид: Изделия должны быть в форме конвертиков. Целые неразвернутые, политы соусом.

Цвет: поверхности голубцов – светло-коричневый, соуса – кремовый.

Консистенция: капусты – мягкая, фарша – сочная.

Вкус и запах: свойственные тушеной капусте с привкусом и ароматом пассированных овощей.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

ТЕХНОЛОГ _____________

ОТВЕТСТВЕННЫЙ ИСПОЛНИТЕЛЬ _____________

17

Калькуляционная карточка

		Код
	Форма по ОКУД	0330501
организация центр питания «Айсберг»	Вид деятельности по ОКДП
структурное подразделение торт «Кофейный»	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
наименование блюда	Вид операции

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№1 от «___»__________ г.						№2 от «___»__________ г.
№ п/п	Продукты			норма, кг		цена, руб. коп		сумма, руб. коп		норма, кг		цена, руб. коп		сумма, руб. коп
	Наименование	код
1	2	3	4		5		6		7		8		9
1	Мука пшеничная		0,108		35,00		3,78
2	Крахмал картофельный		0,027		195		5.26
3	Сахар песок		0,258		42.50		10.96
4	Меланж		0,222		125		27.75
5	Эссенция		0,002		8,380		16.76
6	Кофе натуральный молотый		0,004		934		3.74
7	Коньяк		0,007		634		4.44
8	Сливочное масло		0,203		615		124.84
9	Молоко сгущеное с сахаром		0,081		104.70		8.48
10	Какао-порошок		0,002		359		0.72
11	Ванильная пудра		0,002		250		0,50
12	Сахарная пудра		0,084		165		13,86
13	Орехи		0,015		250		3,75
Общая стоимость сырьевого набора на 1 торт			X		X		224,84		X		X
Цена продажи блюда,  руб.коп.			224.84
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			1000
Заведующий производством		п о д п и с ь
Калькуляцию составил			Михайлова А.Ю.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

18