2. Краткая характеристика кондитерских лекарственных форм
Кондитерские лекарственные формы - различные по геометрической форме и консистенции (мягкие-жевательные, твердые-сосательные) препараты, содержащие лекарственное вещество и основу медленно растворимую. Часто их называют таблетками для рассасывания или пастилками. Пастилки имеют более мягкую структуру и высокое содержание сахара или комбинации желатина и сахара.
В большинстве своем кондитерские лекарственные формы содержат в качестве основы сплав сахара и патоки, а также связующее вещество- камедь акации, желатин и др. В последнее время весьма популярными стали жевательные леденцы, жевательные конфеты. Их изготовление не требует высокой температуры, а технология практически не отличается от получения карамели.
3. Характеристика веществ применяемых при производстве жевательных конфет Одной из форм жевательных конфет является жевательный мармелад
В производстве желейных конфет, особенно мягких, необходимо соблюдать определенные общие меры предосторожности. В таблице №1 приведены виды желирующих веществ.
Таблица №1
Вид желирующего вещества Источник Применение |
||
Желатин |
Белок животного происхождения, выделяемый из костей и кож |
Общее (для добавления к теплым сиропам для застывания при охлаждении). Не подлежит кипячению |
Аграр Альгинаты |
Различные водоросли |
Общее (для добавления к теплым сиропам для застывания при охлаждении). Не подлежит кипячению |
Аравийская камедь (arabic или acacia) |
Древесные выделения |
Для изготовления твердых жевательных резинок и в ка¬честве наполнителя и загусти-теля в таких продуктах, как маршмеллоу (зефир) |
Крахмал и модифицированные крахмалы |
Семена и корни различных растений |
Полностью или частично заменили другие желирующие вещества в жевательной резинке, рахат-лукуме и глазурях |
Пектин |
Фруктовые выжимки (особенно цитрусовых и яблок) |
В основном для производства кислых фруктовых желе, однако низкометоксилированный пектин применяется для производства нейтральных желе |
Таблица №1. Желирующие вещества – источник и применение
Характеристика свойств желатина, область применения
Желатин представляет собой твердый измельченный белковый продукт в виде гранул, крупинок или порошка светло-желтого цвета, без запаха и вкуса, во много раз тяжелее воды. Имеет свойство разбухать в холодной воде, а в теплой растворяться. Обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью.
Это продукт переработки коллагена, распространённого в природе белкового вещества, образующего главную составную часть соединительной ткани позвоночных, особенно в коже, оссеине костей и в сухожилиях. По 1аминокислотному и элементарному составу он близок к коллагену.
Главнейшие кислоты: глицин (около 27%), пролин (около 16%), оксипролин (около 14%), глутаминовая кислота (около 12%), аргинин (около 9%), лизин (около 5%).
Элементарный состав: 48,7-51,5 % углерода; 6,5-7,2 % водорода; 17,5-18,8 % азота, 24,2-26,8 % кислорода; 0,3-0,7 % серы.
В желатине около 15% воды и около 1% золы. Лучшие сорта слабо окрашены в жёлтый цвет, плотность 1,3-1,4 г/см³.
Благодаря наличию в желатине кислых (карбоксильных) и основных (амино) групп он имеет амфотерный характер.
Существуют два вида желатина: А и В. Желатин типа А получают при обработке коллагена свиных шкур, кислотой. Желатин типа В получается из костей крупного рогатого скота после их щелочной обработки. Желатин типа А имеет меньшую вязкость в сравнении с желатином типа В. При этом, желирующие свойства обеих типов одинаковы.
Основным сырьём для производства натурального желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра), связки и сухожилия.
В зависимости от степени чистоты и качества различают фотографический, пищевой и технический желатин.
Пищевой желатин применяется в различных областях промышленности:
- в кондитерской для производства желе, мармелада жевательных конфет, десертных блюд, кремов, тортов;
- в молочной - для производства мороженого, йогуртов, десертных сыров;
- в мясо- и рыбоперерабатывающей - для заливных из мяса и рыбы, студней, зельцев, мясных и рыбных консервов;
- в производстве напитков - для осаждения и осветления (оклейки) вин.
Желатин для медицинской и фармацевтической промышленности применяется:
- для изготовления твердых и мягких капсул;
- при производстве плазмозаменяющих растворов;
- при производстве гемостатического средства;
- для производства кровоостанавливающих перевязочных средств.
Широко применяется в бактериологии, в виде субстрата, для развода бактерий.
В косметической промышленности используется как протеиновая добавка в средствах для укрепления ногтей, косметических масках, шампунях, без жирных мазях, при производстве гелей и муссов.
Желатин ГОСТ 11293-89
Желатин пищевой может быть разделен на несколько разных марок, исходя из качественных показателей и сферы применения:
П-7, П-9, П-11, П-13, П-15, П-17, П-19;
К-10, К-11, К-13
Сейчас наиболее востребованными являются такие марки желатина пищевого как П-11 и К-13
В таблице №2. приведены качественные показатели различных марок желатина пищевого по ГОСТ 11293-89:
Таблица №2
Таблица №2. Качественные показатели желатина по ГОСТ 11293-89