Расчетно-практическая работа №5 расчетные показатели, характеризующие качественный состав белкового компонента продукта

Для оценки важнейшей составляющей пищевой адекватности белковых компонентов сырья (готовых продуктов) – их биологической ценности используются основополагающие показатели и критерии, предложенные академиками РАСХН Роговым И. А. и Липатовым Н. Н., такие как: коэффициенты различий аминокислотного скора (КРАС), рациональности аминокислотного состава (Rp), сопоставимой избыточности (G) и биологической ценности (БЦ) [3, 4].

В частности, коэффициент КРАС (в %) показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды):

где,

∆РАС – различие аминокислотного скора аминокислоты;

n – количество незаменимых аминокислот.

РАС=С_i-C_min где,

С_i – скор i-той незаменимой аминокислоты,%;

С_min – минимальный из скоров незаменимых аминокислот,%;

Биологическую ценность (БЦ) пищевого белка определяют по формуле:

БЦ=100 – КРАС, %

Коэффициент утилитарности j-той незаменимой аминокислоты – a_j, характеризующий возможность утилизации аминокислот организмом, предопределяется минимальным скором одной из них и рассчитывается по формуле:

a_j=C_min/C_j

Коэффициент рациональности аминокислотного состава – Rp, численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону). В случае, когда С_min ≤ 1 (в долях единиц), коэффициент рациональности аминокислотного состава рассчитывается на основании формулы:

Показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот – G, характеризует суммарную массу незаменимых аминокислот (НАК), не используемых (из-за несбалансированности аминокислотного состава) на анаболические нужды, в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое по содержанию потенциально утилизируемых НАК эквивалентно их количеству в 100г эталонного белка. Определение G осуществляют

по формуле: где,

A_j – массовая доля j-той незаменимой аминокислоты в сырье, г/100г белка

A_эj – массовая доля j-той незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100г белка.

Порядок выполнения работы

1. Используя ранее полученные данные (результаты расчетно-практической работы №2 либо №4), произвести расчет показателей, характеризующих качественный состав белкового компонента продукта.

2. Результаты работы оформить в виде таблицы 9. Сделать выводы о биологической ценности белковой составляющей комбинированного продукта с учетом полученных расчетных показателей.

Таблица 9

Показатели биологической ценности белковой составляющей продукта.

продукт	Массовая доля белка, %	Количество лимитирующих НАК	Расчетные показатели
			КРАС	БЦ	Rp	G