- •1.Классификация супов.
- •2.Заправочные супы: правила варки и подачи.
- •3.Бульоны: костный, мясокостный.
- •4.Бульоны из птицы, рыбы, грибной.
- •5.Борщ со свежей капустой и картофелем.
- •6.Борщ украинский.
- •7.Борщ флотский, сибирский.
- •8.Щи со свежей капустой, щи из квашеной капусты с картофелем.
- •9.Щи из свежей капусты с картофелем, щи из квашеной капусты.
- •11.Рассольник, рассольник ленинградский.
- •12.Рассольник домашний, рассольник московский.
- •13.Солянка сборная мясная, солянка рыбная.
- •14.Солянка домашняя, солянка грибная.
- •15.Суп картофельный, суп картофельный с крупой.
- •16.Суп картофельный с макаронными изделиями, с бобовыми.
- •17.Суп с крупой, суп харчо по-грузински.
- •18.Супы с бобовыми.
- •19.Супы с макаронными изделиями.
- •21.Суп молочный с крупой.
- •22.Суп молочный с макаронными изделиями.
- •27.Мясной прозрачный бульон, гарниры к нему.
- •28.Прозрачные бульоны из кур, рыбы, гарниры к нему.
- •29.Суп из свежих плодов и ягод.
- •30.Суп из смеси сухофруктов.
- •31.Окрошка овощная, мясная.
- •32.Окрошка сборная мясная.
- •33.Классификация соусов.
- •34.Приготовление мучных пассеровок, бульонов.
- •35.Соус красный основной.
- •36.Соус луковый, соус красный с вином.
- •37.Соус красный с луком и корнишонами, кисло – сладкий соус.
- •38.Соус белый основной на мясном бульоне.
- •39.Соус белый основной на рыбном бульоне.
- •40.Соус томатный, белый с рассолом.
- •41.Соус белый с яйцом, паровой.
- •42.Соус грибной, грибной с томатом.
- •43.Соус молочный, молочный сладкий.
- •44.Соус сметанный натуральный, на основе белого соуса.
- •45.Соус, сметанный с луком.
- •46.Соус, сметанный с луком и томатом.
- •47.Соус польский, соус сухарный.
- •48.Соус голландский.
- •49.Масло зеленое, селедочное, розовое, сырное и т.Д.
- •50.Заправки для салатов.
- •51.Соус майонез, со сметаной, хреном.
- •52.Маринад овощной с томатом.
- •53.Сладкие соусы.
- •54.Правила подборки овощных гарниров к блюдам.
- •55. Картофель отварной, картофельное пюре.
- •56. Картофель в молоке, капуста отварная
- •57.Морковь припущенная, овощи, припущенные в молочном соусе
- •58.Картофель жареный основным способом.
- •59. Картофль фри. Лук фри, петрушка фри.
- •60. Котлеты морковные
- •61. Котелеты капустные
- •62. Котлеты картофельные.
- •63.Крокеты картофельные
- •64.Шницель из капусты
- •65.Зразы картофельные.
- •66.Рулет картофельный
- •67.Капуста тушеная, свекла тушеная.
- •68.Рагу овощное.
- •69.Картофельная запеканка
- •70.Голубцы овощные
- •71.Перец фаршированный.
- •72.Солянка овощная.
- •73.Кабачки, помидоры фаршированные.
- •74.Каша рассыпчатая гречневая.
- •75.Каша рассыпчатая рисовая (3 способа).
- •76.Приготовление вязких и жидких каш.
- •77.Запеканка рисовая, котлеты манные.
- •78.Крупеник гречневый, клецки манные.
- •79.Варка макаронных изделий.
- •80.Макароны отварные с томатом,с сыром, с жиром
- •81. Макаронник,макароны запеченные с сыром.
- •82.Лапшевник с творогом.
65.Зразы картофельные.
Картофельную массу готовят как для котлет, формуют лепешки по 2 шт на порцию на середину кладут фарш, соединяют края так что бы фарш был внутри панируют в сухарях или муке,придавая форму кирпичика с овальными краями и жарят на противне с жиром с 2х сторон доводят до готовности в жарочном шкафу.
Фарш- лук репчатый соломкой, пассеруют соединяют с рубленными яйцами нарезают корень петрушки солят. Поливают слив.маслом или маргарином
66.Рулет картофельный
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Массу укладывают на чистую, смоченную водой салфетку, на середину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет. Его перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола для выхода пара, сбрызгивают жиром и запекают.Для фарша: капусту рубят, обжаривают, добавляют пассерованные лук, морковь и рубленые яйца. Можно вместо капусты использовать жареные грибы.При отпуске нарезают на порционные куски, поливают соусом грибным, или сметанным, или томатным либо сметаной.
67.Капуста тушеная, свекла тушеная.
Капуста тушеная. Свежую капусту шинкуют соломкой, кладут в котел слоем не более 30см, добавляют 20-30% бульона, жир, уксус, пассерованный томат и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем закладывают пассерованные морковь, лук, петрушку, лавровый лист, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассеровку, сахар, соль и вновь доводят до кипения. Если тушат квашеную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают. Можно готовить квашеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Для этого их нарезают, обжаривают и добавляют в начале тушения.При отпуске капусту кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.
Свекла тушеная.
Вареную свеклу очищают ,нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром. Добавляют пассерованный лук .сметану или соус молчный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве.можно посыпать зеленью при отпуске.
68.Рагу овощное.
В состав этого блюда входят разнообразные овощи, набор их зависит от сезона и имеющегося ассортимента овощей. Картофель нарезают кубиками или дольками и обжаривают. Морковь, репу нарезают кубиками или дольками, пассеруют или припускают. Лук репчатый нарезают дольками, пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают, цветную – разделяют на мелкие соцветия и варят. Кабачки или тыкву нарезают кубиками, обжаривают или используют сырыми. Зеленый горошек отваривают.Подготовленные морковь, лук, репу соединяют с картофелем, заливают соусом красным, томатным или сметанным, тушат 10-15мин, кладут тыкву или кабачки, капусту и продолжают тушить 15-20мин. За 5-10мин до окончания тушения кладут зеленый горошек, соль, перец горошком, лавровый лист, растертый чеснок и доводят до готовности.При отпуске рагу кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маслом, посыпают зеленью.