74.Каша рассыпчатая гречневая.

В кипящую воду вводят соль, подготовленную крупу, снимают с поверхности пустотелые зерна. Варят до загустения. Добавляют масло и продолжают варку рот слабом огне до полного распаривания закрытой крышкой.

Подают со сливочным маслом, или молоком, или сахаром, с пассерованным репчатым луком, рубленными вареными яйцами, как гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, мясным и рыбным блюдам. Используют в качестве фарша.

75.Каша рассыпчатая рисовая (3 способа).

1.В кипящую подсоленную воду добавляют жир, засыпают крупу. Посыпают и варят до загустения уваривают до за готовности, закрывая крышкой в жарочном шкафу или на водяной бане.

2.Рис припущенный готовят так же, но варят на мясном или курином бульоне, лучше на пару.

3.Рис отварной. Крупу закладывают в кипящую подсоленную воду, варят при слабом кипении 25 - 30 минут. Откидывают на сито, дают стечь воде, выдерживают на водяной бане или в жарочном шкафу еще 30 минут.

Подают кашу рисовую с соусом грибным, томатным, маслом, как гарнир и отварному мясу и птице, тефтелям, биточкам. Используют для фаршей и салатов.

76.Приготовление вязких и жидких каш.

Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молоке с водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную, кукурузную крупы и пшено варят 20-30мин в воде, лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят до готовности.

Ячневую крупу и «Геркулес» засыпают в кипящую воду с молоком и варят до готовности.

Манную крупу всыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду) и, непрерывно помешивая, варят 20мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока каша не загустеет. Затем посуду плотно закрывают и, уменьшив нагрев, доводят кашу до готовности.

При отпуске молочные каши поливают жиром или посыпают сахаром.

Жидкие каши. Варят жидкие каши так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром или сахаром, вареньем, джемом, медом, с толченой корицей.

77.Запеканка рисовая, котлеты манные.

Запеканка рисовая. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до t 60°С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3-4см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочном маслом или подают в соуснике сметану.

Котлеты манные. Варят вязкую кашу на смеси молока и воды с добавлением сахара, охлаждают. Добавляют сырые яйца, порционируют, формуют котлеты, панируют в сухарях, жарят основным способом, дожаривают в жарочном шкафу. Отпускают 2 штуки на порцию со сладким или грибным соусом, сметаной, сливочным маслом.

78.Крупеник гречневый, клецки манные.

Крупеник гречневый. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яиц со сметаной и запекают в жарочном шкафу при t 250-280°С. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порции.

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

клецки манные.густую вязкую кашу варят на смеси молоко и воды или на воде. Остывшую до 70-75°с кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью 2х ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течении 5-6 мин. Затем их откидывают подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной.сыр можно подать отдельно.