1. Содержание и структура курсовой работы

Курсовая работа должна иметь четкую структуру и правильное оформление. Содержание курсовой работы состоит из следующих элементов:

	Титульный лист
	Задание
	ОГЛАВЛЕНИЕ
	ВВЕДЕНИЕ
1.	ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
	1.1	Характеристика группы блюд
	1.2	Ассортимент блюд из нормативной документации
	1.3	Ассортимент блюд из дополнительной литературы
	1.4	Обоснование выбора авторского блюда
2.	ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
	2.1	Характеристика предприятия общественного питания
	2.2	Характеристика проектируемого цеха
	2.3	Составление производственной программы предприятия
		2.3.1	Составление графика загрузки зала
		2.3.2	Разбивка блюд по ассортименту
		2.3.3	Составление расчётного меню
	2.4	Разработка авторского блюда
		2.4.1	Перечень сырья
		2.4.2	Рецептура авторского блюда
		2.4.3	Расчёт выхода блюда
		2.4.4	Составление алгоритма приготовления авторского блюда
		2.4.5	Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда
	2.5	Разработка показателей качества авторского блюда
		2.5.1	Органолептические показатели
		2.5.2	Микробиологические показатели
	2.6	Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
	2.7	Технико-технологическая карта авторского блюда
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
	ПРИЛОЖЕНИЯ

По содержанию курсовая работа носит практический, частично–поисковый характер в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 20 - 25 страниц печатного текста. Приложения нумеруются, но не учитываются. Образец оформления титульного листа курсовой работы приведен в приложении Б.

В оглавлении курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков, глав, наименования всех разделов, подразделов, заключение, список использованной литературы, наименование всех приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы. Образец оглавления курсовой работы приведен в приложении В.

Во введении необходимо:

• раскрыть актуальность и значение темы с учетом современного экономического состояния и перспектив развития предприятий общественного питания страны;

• дать оценку современного состояния общественного питания, дать краткую историческую справка (в соответствии с темой курсовой работы).

• сформулировать цели и задачи курсовой работы. При написании цели дублируется тема, обозначенная на титульном листе, и указывается конкретное разрабатываемое блюдо. При формулировании задач, указываются основные подразделы работы, т.е. обоснование выбора блюда, составление расчетного меню конкретного типа предприятия с числом посадочных мест, составление технико-технологической карты конкретно указанного блюда.

Рекомендуемый объем 2-3 страницы.

Примеры введения для ресторана и бара приведены в приложении Г, Д соответственно.

Основная часть курсовой работы практического или частично-поискового характера состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.

Практический раздел должен включать:

• технологические расчеты для разработки производственной программы предприятия;

• составление расчетного меню;

• разработку технологического процесса производства авторского блюда (составление рецептуры, технологической схемы (алгоритма) авторского блюда, разработку показателей качества и составление технико–технологической карты).

Заключительная часть курсовой работы должна содержать выводы и рекомендации относительно практического применения материалов работы. Соответствие авторского блюда современным требованиям приготовления и дизайна, улучшение его пищевой ценности по сравнению с блюдами из одной группы, указание применения современных кулинарных приемов, использованы новых нестандартных видов сырья и т. д. Также формулируется соответствие составленной производственной программы запросам потребителей, типу и классу предприятия.

Указывается положительное решение задач и достижение цели, указанных во введении курсовой работы. Пример заключения приведен в приложении Е.

В перечне используемых источников необходимо указать все источники, которые были использованы в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет и т. д.). при этом необходимо соблюдать общепринятые правила библиографического описания источников. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. Пример перечня используемых источников приведен в приложении Ж.

При выполнении курсовой работы могут быть предусмотрены дополнительные творческие задания: съемка видеофильма, изготовление фото этапов приготовления авторского блюда, плакатов и т. д.

Приложения курсовой работы могут включать материалы, связанные с выполнением курсовой работы: схемы, таблицы, фотоснимки, плакаты и т. д.