1.2. Рецептура и калькуляция блюда

Для приготовления рассольника ленинградского используют сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, в котором можно определить какое количество продуктов необходимо для данного блюда при выходе на 1кг.

Рецептура рассольника ленинградского приведена в таблице 1.

Таблица 1

Рецептура блюда: «Рассольник ленинградский»

Номер по сборнику рецептур № 101

Наименование продуктов	брутто	нетто
Картофель	400	300
Крупа	20	20
Морковь	50	40
Лук репчатый	24	20
Огурцы солёные	67	60
Маргарин	20	20
Вода	750	750
Выход		1000

Таблица 2

Калькуляционная карта

Номер по сборнику рецептур №101

Продукты	Брутто	Нетто	Количество		Сумма		Цена, руб/кг
			На 1 порцию	На 100 порций	1 порции	100 порций
1	2	3	4	5	6	7	8
Картофель	100	75	0.075	7.500	3.00	300,00	40,0
Крупа	5	5	0,005	0,500	0.23	23,00	45,00
Морковь	12.5	10	0,01	1,000	0,30	30,00	30,00
Лук репчатый	6	5	0,005	0,500	0.15	15.00	30,00
Огурцы солёные	16.75	15	0,015	1,500	0,675	67,50	45,00
Маргарин	5	5	0.005	0.500	0.175	17.50	35

Выход 1 порции: 250 гр.

Стоимость: 4.53руб.

В результате расчета определили, какое количество продуктов необходимо для изготовления блюда «Рассольник ленинградский» на одну порцию и стоимость блюда.

1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья

Лук репчатый. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх листья в виде мясистых чешуй. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины C, B₁, B₂, B₆, PP и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%).

Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

Требование к качеству луковых овощей. Лук репчатый по качеству делят на отборные и обыкновенные. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками. Диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3–4 см.

Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, поврежденные болезнями, с посторонними запахам и привкусом.

Упаковка и хранение луковых овощей. Лук репчатый упаковывают в куш и сетки – мешки по 30 кг. На предприятиях общественного питания лук репчатый

до 5 дней при температуре 3°C и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Картофель- химический состав клубней содержат в среднем воды – 75,3%, сухого вещества – 24,7%, в том числе крахмала – 17, сахаров – 0,5%, белка – 1–2%, минеральных солей – около 1%, азотистых веществ (сырой протеин) – 2%; клетчатки – 1%; жиров – 0,1%; титруемых кислот – 0,2%; веществ фенольной природы – 0,1%; пектиновых веществ – 0,6%; прочих органических соединений

(нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) – 1,6%.

Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов. Виды картофеля. Картофель относится к семейству пасленовых и роду «солянум», который насчитывает более двухсот разных растений. Из них в культуре распространено только два близких вида: картофель андийский и картофель чилийский. Картофель индийский возделывают в Перу, Колумбии, Эквадоре и северной Аргентине. Картофель чилийский – предок всех многочисленных европейских сортов. Он насчитывает тысячи разновидностей и сортов.

Крупа- одна из важных продуктов питания, крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так в ней содержится биологически активные вещества – незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли.

Основной составной частью крупы является крахмал (47,4 – 43,7).В состав крупы входят белки (7 – 23%), жиры (0,5 – 6,9%), витамины (В1, В6, В2, РР, каротин, фолиевая кислота, биотип, пантотеновая кислота), минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и других). Ценность крупы зависит от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.

Энергетическая ценность 100 грамм крупы 322 – 356 килокалорий или 1347 – 1489 килоджоулей.

Маргарин- высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходные со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более17% влаги 1% углеродов, 0,3 белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27—33°C, усвояемость — 94—97%. В маргарине много полунасыщенных жирных кислот, много витаминов, есть витамины B₆, холин, рибофлавин.

Классификация маргарина. Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродные предназначаются для использования в качестве бутербродные, предназначаются в качестве бутербродов; столовые предназначаются для приготовления кулинарных, мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий; для промышленной переработки, предназначаются для промышленного производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

В зависимости от качества только маргарины столовые и безмолочный подразделяются на сорта высший и первый.

У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе;

у остальных наименований маргаринов этой группы — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Цвет от бледно-желтого до желтого, однородный по всей массе. Допускается незначительная неоднородность окраски, слегка сероватый, кремовый оттенки. Патогенные микроорганизмы в маргарине не допускаются. В бутербродах маргаринах содержание бактерии группы кишечной палочки не допускается. Содержание токсических элементов в маргарине не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологические требованиях и санитарных нормах качествах продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Дефектами маргарина является ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы выступание капель воды — результат плохого эмульгирования, и мягкая консистенция — следствие нарушения технологии производства.

Упаковка и хранение маргарина. Упаковывают маргарин нефасованный дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20 кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50 кг.

Маргарин, фасованный брусками и завернутый в пергамент фольгу кэшированную, массовой нетто от 200до 500 г, в стаканчики и коробки из полимерных материалов массой нетто от 100 до 5000 г упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые фанерные.

Хранят маргарин нефасованным, при температуре от — 10 до 0°C до 75 дней, от 0 до 4°C — 60, а на предприятиях общественного питания при температуре от

4 до 10 °C — 45, от 10 до 15°C — 30 дней.

Морковь -это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь счи­талась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выращиваться в Европе

повсеместно.

В России морковь разводят с незапамятных времен. В XVI в. морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, ее сок считался полезным.

Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде I глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

По длине морковь делят на короткую - 3-5 см (каротель), полудлинную 8-20, длинную - 20-45 см. К коротким сортам относятся Парижская каротель скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью; используют ее для салатов в сыром виде и для гарниров. Полудлинные сорта - Нанкая 4, Бирючекутская 415, Шантанэ, Несравненная, Московская зим А-515 - применяют для салатов, гарниров, морковных котлет.

Огурцы соленые - один из наиболее распространенных видов овощных маринадов.

При консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные

войства свежего сырья, вследствие чего продукт переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.).