2.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья

Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.)

Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др.

Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Процесс производства муки включает следующие операции:

Составление помольных партий (учитывают тип зерна, сорт, район произрастания, стекловидность, количество и качество сырой клейковины, назначение муки)

Выход муки – это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.

При сортовых повторительных помолах зерно дробят в крупку. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т.е.

тщательно отделяют эндоспермы от оболочек и крупки направляют на размольные системы.

Выход муки при одно сортном помоле от 95 до72-85%; При двух сортном – 40-50% муки 1-го сорта и 28-33% муки 2-го сорта; При трех сортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов.

В кондитерских изделиях используют муку высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта мягкая, но менее тонкого помола, цвет её белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта более грубого помола. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется её цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорта.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при изготовлении из неё изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%.

В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой

муки выход изделий понижен, кроме того норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре.

Соответственно уменьшается количество муки, если влажность её ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность её нормальная

Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например для приготовления бисквитного, песочного теста, а с большим – для приготовления дрожжевого, слоеного. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды.

Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной».

Тесто из такой муки нормальной консинстенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую.

Такая клейковина дает «слабую» муку. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпечке.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образует комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными.

Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от – 18 до 25° С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют.