Билет 11

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада (схема)

2. Опишите условия и сроки хранения тортов и пирожных и объясните, от чего они зависят.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 22%, количество сырья в натуре 1025,46 кг, вес сухих веществ сырья 960,36 кг.

Билет 12

1. Дайте характеристику бисквитным тортам, перечислите разновидности. Опишите последовательность приготовления.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства отливных глазированных конфет с автоматическим завертыванием (схема).

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг.

Билет 13

1. Дайте характеристику ириса, перечислите их разновидности и опишите стадии приготовления.

2. Дайте характеристику заварного полуфабриката, опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “Нежное”, имеющего круглую форму, когда известно, что в 1кг изделия содержится 80 шт., размер изделия – 60х60 мм.

Продолжительность выпечки изделия – 4,5 мин.

Зазор между изделиями – 15 мм

Билет 14

1. Дайте характеристику песочного полуфабриката, опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства завернутой карамели с фруктовой начинкой (схема)

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “К чаю”, имеющего квадратную форму, размеры 30х30мм, в 1кг содержится не менеее 150 шт., продолжительность выпечки печенья 5 мин., зазор между изделиями 10 мм.

Билет 15

1. Дайте характеристику сахарным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Дайте характеристику шоколада, перечислите разновидности и опишите стадии

приготовления.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1070 кг карамельной массы расходуется 709,5 кг сахара.

Известно, что объем варочного котла 150 л

Плотность карамельной массы 1,5 кг/л

Билет 16

1. Опишите первичную обработку какао-бобов (схема).

2. Опишите технологию приготовления слоёного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1 т конфет расходуется 345 кг сахара.

Известно, что объем смесителя 120 л

Плотность массы 1,2 кг/л

Билет 17

1. Опишите приготовление какао-тертого и какао-масла.

2. Перечислите разновидности сливочных кремов, объясните их преимущества и недостатки. Опишите технологию приготовления сливочного крема «Новый №61», укажите показатели качества.

3. Определите выход какао-масло из 75 кг какао-тертого.

Билет 18

1. Дайте характеристику сдобным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства какао-порошка (схема).

3. Определите выход какао-масло из 100 кг какао-тертого.

Билет 19