Билет 26

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства ириса (схема).

2. Дайте характеристику бисквитного полуфабриката, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “Янтарь”, имеющего прямоугольную форму, когда известно, что в 1кг содержится 70 шт. изделий,

Длина изделия – 60мм

Ширина изделия – 45мм

Продолжительность выпечки изделия – 7 мин.

Зазор между изделия – 12 мм

Билет 27

1. Опишите технологию приготовления слоёного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Дайте характеристику карамели, перечислите разновидности и опишите стадии приготовления.

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “К чаю”, имеющего квадратную форму, размеры 30х30мм, в 1кг содержится не менее 150 шт., продолжительность выпечки печенья 5 мин., зазор между изделиями 10 мм.

Билет 28

1. Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите приготовление заварных пряников, укажите требования к качеству.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1 т конфет расходуется 345 кг сахара.

Известно, что объем смесителя 120 л

Плотность массы 1,2 кг/л

Билет 29

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства бисквитных тортов «Чародейка» и «Москвичка» (схема)

2. Дайте характеристику сахарным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг

Билет 30

1. Опишите получение карамельной массы в змеевиковом вакуум-аппарате (схема).

2. Перечислите классификацию отделочных полуфабрикатов, дайте им характеристику, объясните их назначение.

3. Определите выход какао-масло из 75 кг какао-тертого.

Перечень билетов рассмотрен и утвержден на заседании цикловой комиссии,

Протокол №_____ от____________.

Протокол №_____ от____________.

Протокол №_____ от____________.

Председатель цикловой комиссии Е.М.Макрицкая

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

________________В.И. Гордейчик

Перечень вопросов к экзамену по дисциплине: Технология кондитерского производства.

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему сироповарочной станции для приготовления карамельного сиропа (схема).

2. Перечислите ассортимент мучных кондитерских изделий и дайте им характеристику.

3. Опишите технологическую схему приготовления затяжных сортов печенья, укажите технологические параметры и показатели качества.

4. Опишите получение карамельной массы в змеевиковом вакуум-аппарате (схема).

5. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства завернутой карамели с фруктовой начинкой (схема).

6. Дайте характеристику бисквитного полуфабриката, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

7. Перечислите классификацию отделочных полуфабрикатов, дайте им характеристику, объясните их назначение.

8. Дайте характеристику карамели, перечислите разновидности и опишите стадии приготовления.

9. Опишите приготовление начинок для приготовления карамели.

10. Перечислите разновидности выпеченных полуфабрикатов, дайте их характеристику, объясните их назначение.

11. Дайте определение рецептуре, перечислите разновидности, объясните их назначение. Опишите из каких показателей состоит рецептура.

12. Перечислите стадии обработки карамельной массы и объясните их назначение.

13. Опишите и объясните назначение процесса «защита поверхности карамели».

14. Перечислите разновидности белковых кремов, назовите их преимущества и недостатки. Опишите технологическую схему приготовления белкового заварного крема «Суфле».

15. Дайте характеристику бисквитным пирожным, перечислите разновидности, укажите показатели качества. Опишите технологическую схему приготовления.

16. Дайте характеристику конфет, перечислите их разновидности и опишите стадии приготовления.

17. Объясните, что является основой для приготовления конфет, перечислите разновидности и их отличительные особенности.

18. Дайте характеристику группе – печенья, перечислите разновидности и опишите их характерные особенности, укажите показатели качества.

19. Опишите технологическую схему приготовления песочного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.

20. Опишите приготовление помадных масс.

21. Опишите процесс глазирования конфет, объясните назначение этого процесса, перечислите способы глазирования конфет

22. Опишите условия и сроки хранения тортов и пирожных и объясните, от чего они зависят.

23. Дайте характеристику бисквитным тортам, перечислите разновидности. Опишите последовательность приготовления.

24. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства отливных глазированных конфет с автоматическим завертыванием (схема).

25. Дайте характеристику ириса, перечислите их разновидности и опишите стадии приготовления.

26. Дайте характеристику заварного полуфабриката, опишите технологическую схему приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

27. Дайте характеристику слоёного полуфабриката, опишите технологическую схему приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

28. Опишите производство ириса.

29. Дайте характеристику сахарным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

30. Дайте характеристику шоколада, перечислите разновидности и опишите стадии приготовления.

31. Опишите первичную обработку какао-бобов (схема).

32. Опишите технологическую схему приготовления слоёного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.

33. Опишите приготовление какао-тертого и какао-масла.

34. Перечислите разновидности сливочных кремов, объясните их преимущества и недостатки. Опишите технологическую схему приготовления сливочного крема «Новый №61», укажите показатели качества.

35. Дайте характеристику сдобным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

36. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства какао-порошка (схема).

37. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада.

38. Опишите технологическую схему приготовления воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов, их свойства, назначение, требования к качеству.

39. Опишите приготовление шоколадных масс.

40. Дайте характеристику сиропам, перечислите разновидности, объясните их назначение, опишите приготовление и укажите требования к качеству.

41. Дайте характеристику галетам и крекерам. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

42. Дайте характеристику мармелада, перечислите разновидности и опишите приготовление фруктово – ягодного мармелада.

43. Дайте характеристику пастильных изделий, перечислите разновидности и опишите приготовление зефира.

44. Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите технологическую схему приготовления сырцовых пряников, укажите требования к качеству.

45. Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите приготовление заварных пряников, укажите требования к качеству

46. Дайте характеристику халвы, перечислите разновидности и опишите приготовление халвы.

47. Дайте характеристику мармелада, перечислите разновидности и опишите приготовление желейного мармелада.

48. Дайте характеристику вафлям, перечислите разновидности. Опишите технологическую схему приготовления.

49. Дайте характеристику группе – кексы, перечислите разновидности, назовите требования к качеству. Опишите технологию приготовления ромовых баба.

50. Дайте характеристику пастильных изделий, перечислите разновидности и опишите приготовление пастилы.

51. Опишите процесс глазирования конфет, объясните назначение этого процесса, перечислите способы глазирования конфет.

52. Дайте характеристику бисквитного полуфабриката, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

53. Опишите технологическую схему приготовления слоёного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.

54. Дайте характеристику карамели, перечислите разновидности и опишите стадии приготовления.

55. Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите приготовление заварных пряников, укажите требования к качеству.

56. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада.

57. Дайте характеристику халвы, перечислите разновидности и опишите приготовление халвы.

58. Дайте характеристику сахарным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

59. Опишите приготовление шоколадных масс.

60. Перечислите классификацию отделочных полуфабрикатов, дайте им характеристику, объясните их назначение.

Утверждены на заседании методической комиссии, протокол №_____ от____________.

Председатель методкомиссии И.Ф. Ливе