Жиры и масла

Жиры — это, вероятно, наиболее важные ингредиенты, используемые в производстве печенья, третий по количеству компонент после муки и сахара. Жиры являются неотъемлемой частью любого продукта питания и всегда составляют часть рациона человека, поскольку содержатся и в животных, и в растительных тканях. В выпечке н течение столетий применялись жиры животного происхождения — такие, как говяжий и бараний жир, свиной жир и сливочное масло, в меньшей степени также применялось масло, полученное прессованием орехов и фруктов, например оливковое. Некоторые из этих жиров сильно влияют на вкус выпечного изделия. Жиры нестабильны и подвержены порче, известной как прогоркание. К тому же до появления искусственного охлаждения применяемые при выпечке и варке жиры зачастую были низкого качества. Не случайно сначала выпекали печенье типа крекеров, с малым содержанием жира и сахара. Широко распространены были только сливочное масло и свиной жир, а они не могли длительно храниться в тех условиях, в которых их использовали.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без

посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до

кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло

-13-

зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через

сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий,

улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в

ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При

изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и

крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла

соответствует 840 г топлёного масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4°C в тёмном помещении в

тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло

портится.

Яйца и яичные продукты

Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В,, В, и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру тес­та, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хране­ния яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диети­ческим яйцо считается в течение 7 дней после снесения.

-14-

Творог

Творог изготовляют из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или растворов хлорида кальция и последующим удале­нием из сгустка части сыворотки. Творог, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или выработки творож­ных изделий без тепловой обработки, производят только из пас­теризованного молока.

Творог представляет собой кисломолочный концентрирован­ный белковый продукт с массовой долей белка до 15—20 %. Тво­рог имеет чистые кисломолочные вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного тво­рога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднород­ная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномер­ным по всей массе. По микробиологическим показателям в тво­роге не допускается содержание бактерий группы кишечной па­лочки в 0,00001 г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта.

-15-