3.2Приготовление полуфабрикатов.

Приготовление бисквитного полуфабриката

Приготовление теста холодным способом. В котле взбивальной машины взбивают меланж и сахар, сначала включив малую скорость, а затем большую, Процесс взбивания продолжается 30-40 мин, при этом масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза, приобретает светло-коричневый цвет и становится однородной (кристаллы сахара должны полностью раствориться).

В конце взбивания добавляют смешанную с крахмалом муку и продолжают замес в течение 15 с. Более длительное перемешивание может привести к уплотнение структуры и соединению теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться и выпеченный выпеченный бисквит получится плотным.

Формирования теста

Тесто разливают в противни или формы, дно которых предварительно застилают плотной бумагой, а борта смазывают сливочным маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто во время выпечки не выливалось. Малые формы можно полностью смазывать маслом.

Технологическая схема Бисквита основного.

-16-

3.3Приготовление отделочного полуфабриката

Крем «Масленый»

Рецепт масляного крема на сахарной пудре

Наименование ингредиента	Единица измерения	Количество
Сливочное масло	Грамм	50	100	200
Сахарная пудра	Столовая ложка	2	4	8
Выход крема	Грамм	100	200	400

 

Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его до получения пышной эластичной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру. К концу необходимо процесс взбивания ускорить.

-17-

3.4Изготовление изделия. Технологическая карта. « Кекс творожный»

Наименование сырья	Расход сырья в г.
Мука пшеничная	144.5
Масло сливочное	77.5
Сахар- песок	165
Творог 18%-ной жирности	128.5
Меланж	82.5
Пудра рафинадная	5
Настрий двууглекислый	0.25
Амоний углекислый	0.5
Выход	500

Технология приготовления

Размягченное сливочное масло и сахар взбивают в течение 10-15 минут, добавляют творог , соду , аммоний, всыпают муку и замешивают тесто в течении 3-5 мин. Тесто раскладывают в подготовленные формы и выпекают при температуре 160-185 С в течении 55-60 мин. Готовые кексы посыпают рефинадной пудрой .

Требования к качеству.

Требования к качеству Внешний вид: кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой. Консистенция: мякиш плотный Цвет: желтый Вкус: сладкий. Запах: свежевыпеченного теста, приятный.

-18-

Сводная таблица

	Используемое сырьё	Складские помещения и производственные цеха	Технологические операции.	Используемое технологическое оборудование.	Используемые инвентарь, посуда, инструменты.
1. Блюдо Котлеты и биточки	Треска, Хлеб пшеничный, Молоко, Меланж, соль, Сухари панировочные, масло сливочное.	рыбный, горячий.	Оттаивание, Первичная обработка. Удаление загрязнений. Разделение на фракции. Жарение.	производственные столы, стеллажи. Плиты , жарочный шкаф. Холодильное оборудование, производственные ванны .	Сковороды, разделочные доски, тарелки, ложки, ножи, весы.
2. Блюдо «Кекс творожный»	Мука пшеничная, Масло сливочное, Сахар- песок, Творог 18%-ной жирности, Меланж, Пудра рафинадная, Настрий двууглекислый, Амоний углекислый	Овощной, горячий, холодный цех.	Просеивание, первичная обработка яйц в 4 ваннах, протирание через сито творога. Запекание.	производственные столы, стеллажи. Жарочный шкаф. Холодильное оборудование.	кастрюли, тарелки, ложки, нож, сито, весы, венчик.

-19-

Личная гигиена.

Личная гигиена – это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту.

Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет большое значение для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты. Несоблюдение этих правил может не только отразиться на их собственном здоровье, но и послужить причиной заболевания, как отдельных лиц, так и большой группы людей. Правила личной гигиены необходимо соблюдать не только на работе, но и быту.

Необходимо следить за чистотой своего тела, рук, одежды, обуви, приходить на работу опрятно и чисто одетым.