3. 2. Рецептура приготовления мучного кондитерского изделия «Ватрушка с творогом»

Наименование продукта		Масса, гр
Для сдобного теста:
Мука пшеничная		1000
Сахар песок		200
Маргарин		250
Яйца		50
Сметана		300
Сода пищевая		2
Кислота лимонная		2
Для творожного фарша:
творог		166
Яйца		20
Сахар		20
Мука		20
Ванилин		0,1
Выход:	750

3.3. Технология приготовления

1.Поставить опару из муки, молока,соль,сахар и оставить на 30 мин.

Опара увеличится в объеме в два, а может и в три раза.

В опару добавить сливочное оставшийся сахар, соль, два куриных яйца и все хорошенько размешать до однородности. Чтобы масса получилась гладкая и без комков.

2.Теперь понемногу всыпать муку, замешивая при этом тесто, оно должно получится не тугим, иначе ватрушки не получатся воздушными и пышными. Поставить получившееся тесто в тепло примерно минут так на 30, накрыв его

Вот так оно должно подняться.

3. Тесто надо снова вымесить и снова поставить в теплое место так же на 30 минут, не забыв накрыть салфеткой, чтобы оно не обветрилось.

4. Приготовление творожно-сметанной начинки. Для этого необходимо в творог добавить сметану и сахар, а после хорошенько перемешать. Начинка должна быть гладкой и однородной.

5.Противень для выпечки смазать сливочным маслом или застелить пекарской бумагой.

6. Из теста сделать небольшие лепешки, хотя можно сделать и большие.

7. Уложить их на смазанный сливочным маслом противень. Оставшееся яйцо перемешать с помощью венчика.

8.Смазать взбитым яйцом лепешки и сделать в них выемку для начинки, сделать аккуратно

В сделанное углубление положить нашу творожную начинку.

9.Выпекать ватрушки в заранее нагретом до 180 градусов духовом шкафу в течении 20-25 минут или до румяной корочки

3. 4. Эскизы технологического оборудования, посуды, инвентаря

Оборудование: печь для выпекания, производственный стол, блендер, настольные весы, холодильник.

Кухонныйинвентарь,посуда: разделочная доска, кухонный нож, миски глубокие, скалка.

4. Заключение

4. 1 Личная гигиена повара

Личная гигиена повара – это ряд определённых требований, предъявляемых к работникам предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Эти правила состоят из следующих требований:

1. уход за чистотой тела, волос, рук; 

2. содержание в чистоте личной и санитарной одежды, правильное пользование ею; 

3. соблюдение санитарного режима во время работы; 

4. прохождение профилактических медицинских осмотров.

Для предупреждения гнойничковых заболеваний кожи необходимо следить за чистотой тела.Работники, непосредственно связанные с производством пищевых продуктов и приготовлением пищи, на предприятиях, где имеются душевые установки, ежедневно перед началом работы и после ее окончания должны принимать теплый душ.  При санитарном контроле необходимо обращать особое внимание на состояние рук обслуживающего персонала (продавцы, официанты, повара, кладовщики и др.). Ногти должны быть коротко подстрижены, а под ногтевые пространства тщательно очищены и промыты щеткой с мылом. В некоторых предприятиях проводится производственный маникюр.  Это мероприятие в гигиеническом отношении заслуживает большого одобрения, поэтому если имеется возможность, его необходимо шире внедрять в практику. Уход за руками имеет большое значение для профилактики заразных заболеваний. 

От работников пищевых объектов следует также требовать, чтобы они следили за состоянием своих зубов и полости рта, регулярно стригли волосы и брились, приходили на работу в чистой одежде и обуви. 

При санитарном контроле необходимо обращать внимание на наличие в производственных и бытовых помещениях достаточного числа умывальных раковин с подведенной холодной и горячей водой, щеток для мытья рук, дезинфицирующего раствора хлорной извести. 

Дезинфицирующий раствор для обмывания рук хранится на полочке возле умывальника в специальной бутыли, у которой в нижней части имеется отводящий патрубок. На этот патрубок надевают резиновую трубку с металлическим зажимом. 

На коже рук не должно быть каких-либо повреждений: царапин, порезов, нагноений, ожогов, при которых развиваются стафилококки и стрептококки, вызывающие заражение пищевых продуктов.

В настоящее время определенно установлено, что наличие таких повреждений кожи у работников столовых, предприятий пищевой промышленности является одной из причин возникновения пищевых отравлений, вызванных употреблением в пищу продуктов, зараженных стафилококком. 

Поэтому работников пищевых производств, непосредственно соприкасающихся с обрабатываемыми продуктами, при обнаружении у них даже незначительных повреждений кожи нужно немедленно отстранять от работы и направлять на лечение.