Сосискалар мен сарделькаларды өңдеудің технологиялық нұсқасы
Шикізатты ұсақтау
Етті тұздау
Ұсақтап турау, фарш дайындау (6-10 мин)
Фаршты
мөлшерлеп қабықшаға толтыру
Сосискаларды
айналдыру және сарделькаларды байлау
Қақтау
(50-120 0С,
60-180 мин)
Пісіру
(80-85 0С,
10-30 мин)
Салқындату
(4-6 сағ.)
Сақтау
(8
0С,
48 сағ.)
|
Сосискалар мен сарделькаларды өндіру технологиясы
Шикізаттар - кілегейлі, диабетикалық, сүтті және әуесқойлық сосискаларын шығару үшін суытылған, жаңа сойылған сиыр еті мен суытылған шошқа еті қолданылады. Ал сосискалардың басқа сорттарын шығарғанда сиырдың, шошқаның, қойдың қатырылған еттерін қолдануға болады. Жоғары сапалы сосискаларды шығару үшін сапалы етті таңдап алған жөн, тазартылып тұздалған етті шрот немесе фарш түрінде 0-4оС температурада 24-48 сағаттай ұстау керек, содан кейін етке мұз бен су қосып ұсақтайды және ылғалды ауада ақшыл қызыл түске жеткенше қуырады.
Шикізатты дайындау: сиыр етін май мен сіңірден тазалап, салмағын 400 гр-дай етіп түйірлеп турайды. Шошқа етін де сіңірлер мен шеміршектерден тазалап, түйірлеп турайды.
Сиыр етін алдын - ала ұсақтап турау және тұздау. Сиыр етін ұсақтап турау мен тұздаудың бірнеше әдістері бар:
1-әдіс. Тазаланған етті саңылауы 16-25мм торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтайды, тұз, селитра, нитрит (ерітінді түрінде) салып араластырады да, қалыңдығы 15см етіп кішкене ыдыстарға салып, 2-4оС температурада 48-72 сағаттай ұстайды. Етті піскеннен кейін саңылауы 2-3 мм торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.
2-әдіс. Тазаланған сиыр және шошқа етін саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, 100 литр судың құрамында 2 кг тұз, 50 гр нитрит және 500 гр селитрасы бар тұздықпен араластырады. Тұздалған еттерді шаралараға 15-см биіктікте салып, 2-4оС температурада 12-36 сағаттай ұстайды. Содан кейін еттерді жұқалап ұсақтайтын машиналарға жібереді.
3-әдіс. Бұл әдісті етті сүйектен сылғаннан кейін тез арада сіңір-шеміршектен ажыратуға жіберілетін жаңа сойылған сиыр етінен сосиска жасағанда қолданады. Етті саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтап, 7 % мұз, 50-60 % су, тұз, селитра және нитриттерді қосып 3 минуттай машиналарда өңдейді. Алынған эмульсияны шараларға 15 см-дей қалыңдықта құйып, 2-4оС температурада 12-36 сағаттай ұстайды.
Шошқа етін алдын-ала ұсақтап турау және тұздау. Суытылған шошқа еттерін тұздалмаған күйінде қолдануға болады. Бұл жағдайда тұзды, селитраны және нитритті етті жұқалап ұсақтағанда қосады. Қатырылған шошқа етін тек қана тұздалған күйінде пайдаланады. Шошқа етін сиыр еті сияқты ұсақтап, тұздайды.
Фаршты дайындау. Фаршты дайындар алдында тұздалған және ұсақталған еттерді технологиялық машиналарға шрот және фарш түрінде жібереді. Егер етті фарш түрінде тұздықта немесе тұздықсыз ұстаса, оны бұрғыға (волчокқа) ұсақтауға жібермейді, бірақ куттерде өңдейді. Ал шрот күйінде ұсталған етті алдымен саңылауы 2-3 мм-лі торшасы бар бұрғыда (волчокта) ұсақтайды.
Қабықшаны фаршпен толтыру (шприцевание) - ішек қабықшаларға дайын фаршты толтырады. Сосискаларының ұзындығы 12-13 см-ден аспау керек.
Қуыру. Рамаға ілінген сосискаларды қуыру камераларына жібереді. Сосискаларды 80-100оС температурада 30-60 минут қуырады. Сосискалардың біркелкі қуырылуы үшін, оларды жіңішке таяқшаларға іледі. Қуырылған сосискалардың түсі ақшыл-қызғылт, қабығы құрғақ болуы керек. Сосискалардың ортасындағы температура 38-4оС аспауы керек. Қуырудың басында камераға аздап бу жібереді немесе ауаны 5-10 минут ылғалдандарады, бұл фарш пен қабықшаның біркелкі және ашық түске боялуын қамтамасыз етеді.
Пісіру. Қуырылған сосискаларды 80-85оС температурада 10-15 минуттай пісіреді. Пісіруді батонның ішіндегі температура 70-72оС-ға жеткенде тоқтатады.
Суыту. Пісіріп болғаннан кейін сосискаларды суық сумен (душтың астында) 3-5 минут, содан кейін температурасы 10-12оС камераларда 4-6 сағаттай суытады.
Дайын өнімнің сапасын бақылау. Сосискалардың балаусалығын органолептикалық әдістің көмегімен тексереді. Он күндікте бір рет ылғалдылықтың, тұздың және нитриттің мөлшерін химиялық анализ арқылы тексереді. Ыстық сосискаларды тескенде қабықшаның бетіне мөлдір тамшылар (май мен су) шығуы керек. Сосискалар дәмді болуы қажет.