Технология приготовления

Горячий вареный картофель протирают, добавляю 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки и перемешивают. Полученную массу разделывают в виде шариков, груш, цилиндров ( по 3-4 штуки на порцию), панируют в оставшейся муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира ( во фритюре).

Отпуск. При отпуске крокеты укладывают на порционное блюдо или тарелку, украшают зеленью, поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Соус лучше подать отдельно в соуснике.

Требования к качеству

Внешний вид – форма круглая, цилиндра или груш, на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин

Консистенция – пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля

Цвет – на разрезе белый или кремовый

Вкус – свойственный картофелю

Температура подачи не ниже 65С

Директор

Зав. производством

Калькулятор

Технологическая карта №6

Зразы картофельные

Рецептура №332, колонка 2 , Сборника рецептур блюд 1999г

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию г		На 2 порции
	БРУТТО	НЕТТО
Картофель	287	215	430
Яйца	1/7 шт	6	12 (1/2 шт)
Масса картофельная	-	180
Лук репчатый	48	40	80
Маргарин столовый	5	5	10
Яйца	½ шт	40	80 (2 шт)
Масса фарша	-	40	-
Сухари или мука пшеничная	12	12	24
Масса полуфабриката	-	225	-
Кулинарный жир	10	10	20
Масса жареных зраз	-	200	-
Маргарин или масло сливочное или сметана или соус № 783,803	10 20 -	10 20 75	-
Выход: с жиром со сметаной с соусом	- - -	210 220 275	-

Технология приготовления

Готовят картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50С. Вводят яйца и хорошо перемешивают

Картофельную массу разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в муке или сухарях и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой , пассеруют, соединяют с вареными рубленными яйцами, с нарезанной зеленью петрушки, с солью, перцем, перемешивают.

Отпуск. При отпуске зразы кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или маргарином. сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо.