Вопрос 2.

Витамин А (ретинол, антиксерофтальмический).

Впервые выделен из моркови (corota). В моркови обнаруживается каротин – это провитамин, из него в кишечнике и в печени образуется витамин А. Он оказывает влияние на рост человека, улучшает состояние кожи, способствует сопротивлению организма к инфекциям, обеспечивает рост и развитие эпителиальных клеток, входит в состав зрительного пигмента сетчатки глаза родопсина, регулирующего темновую адаптацию глаза. Витамин А участвует в энергетическом обмене, регуляции образования глюкозы, биосинтезе кортикостероидов, влияет на проницаемость мембран.

Авитаминоз витамина А приводит к поражению эпителиальной ткани с характерным поражением кожи, отличающимся сухостью, склонностью к ринитам, ларинготрахеитам (воспалению слизистой оболочки гортани и трахеи) бронхитам, пневмониям, к нарушению сумеречного зрения, конъюнктивитам (воспалению глаза) и ксерофтальмии (сухости слизистой оболочки и роговицы глаза) которые в тяжелых случаях заболевания сменяются перфорацией роговицы и слепотой.

При гиповитаминозе А поражается эпителий желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей. Нарушение барьерных свойств эпителия в сочетании с изменением иммунного статуса при дефиците витамина А резко снижают устойчивость организма к инфекциям. Кожа становится сухой и шероховатой на руках и икрах ног, шелушится, ороговение волосяных фолликулов делает ее шершавой. Ногти становятся сухими и тусклыми. Отмечается также похудение, вплоть до истощения, у детей - задержка роста.

При гипервитаминозе витамина А наблюдается сонливость, вялость, головная боль, тошнота, рвота, раздражительность, расстройство походки, болезненность в костях и в нижних конечностях, желтая окраска кожи, выпадение волос, потеря солей кальция костной тканью.

Витамин А обнаружен только в продуктах животного происхождения (рыбий жир, жир молока, сливочное масло, сливки, творог, сыр, яичный желток, жир печени и жир других органов - сердца, мозга). Однако в организме человека (в кишечной стенке и печени) витамин А может образовываться из некоторых пигментов, называемых каротинами, которые широко распространены в растительных продуктах. Наибольшей активностью обладает b - каротин (провитамин А). Считается, что 1 мг b-каротина по эффективности соответствует 0,17 мг витамина А (ретинола).

Много каротина содержится в рябине, абрикосах, шиповнике, черной смородине, облепихе, тыкве, арбузах, в красном перце, шпинате, капусте, ботве сельдерея и петрушки, укропе, салате, моркови, щавеле, зеленом луке, зеленом перце, крапиве, одуванчике, клевере.

Суточная потребность взрослого человека в витамине А - 1-2,5 мг, беременных и кормящих женщин - 1,25-1,5 мг, детей первого года жизни – 0-0,4 мг. Потребность повышается в период развития и роста, а также при диабете и заболеваниях печени.

Витамин А в течение короткого времени выдерживает высокие температуры. Витамин чувствителен к окислению кислородом воздуха и к ультрафиолетовым лучам. Лучше хранить продукты содержащие витамин А в темном месте. Витамин А лучше всасывается и усваивается в присутствии жиров.

Витамин D (кальциферол, ксерофтальмический) – обеспечивает всасывание кальция и фосфора в тонкой кишке. Витамин D помогает в борьбе против рахита.

Недостаточность витамина D приводит к нарушению фосфорно-кальциевого обмена, следствием чего может быть рахит, что приводит к недостаточному отложению извести в костях. При гипервитаминозе витамина D наблюдается сильное токсическое отравление: потеря аппетита, тошнота, рвота, общая слабость, раздражительность, нарушение сна, повышение температуры. Отложение солей кальция во внутренних органах (почки), преждевременная минерализация скелета, задержка роста у детей.

В растительных продуктах витамина D практически нет. Больше всего витамина содержится в некоторых рыбных продуктах: рыбном жире, печени трески, палтуса, сельди атлантической. В яйцах его содержание составляет 2,2 %, в молоке - 0,05 %, в сливочном масле - 1,3 %, очень много в печени дельфина, тюленя, белого медведя; в небольших количествах присутствует он в грибах, крапиве, тысячелистнике, шпинате.

Образованию витамина D способствуют ультрафиолетовые лучи. Овощи, выращенные в парниках, содержат меньше витамина D, чем овощи, выращенные в огороде, так как стекла парниковых рам не пропускают этих лучей.

Потребность в витамине D взрослых людей удовлетворяется за счет образования его в коже человека под влиянием ультрафиолетовых лучей и частично за счет поступления его с пищей. Кроме того, печень взрослого человека способна накапливать заметное количество витамина D, достаточное для обеспечения его потребности в течение 6 месяцев. Ежедневная потребность в витамине для взрослого человека – 0,025 - 1 мг.

Витамин E (токоферол, антиокислительное действие) по химической структуре относится к группе спиртов. Токоферол - витамин размножения, благотворно влияет на работу половых и некоторых других желез. Особенно существенно его влияние на обмен веществ в мышечной ткани. Участвует в синтезе креатинфосфата - одного из наиболее важных макроэргов мышцы сердца и скелетных мышц, способствует сохранению высокого уровня гемоглобина мышцы, участвует в регуляции минерального обмена мышцы, в регуляции синтеза стероидных гормонов.

Авитаминоз витамина Е может развиться после значительных физических перегрузок. У животных, лишенных витамина Е, обнаружены дегенеративные изменения в скелетных мышцах и мышцах сердца, мышечная дистрофия, уменьшение массы мышечной ткани (за счет белка миозина), повышение проницаемости и ломкости капилляров, снижение подвижности, паралич.

Токоферолы содержатся в основном в растительных продуктах. Наиболее богаты ими нерафинированные растительные масла: соевое, хлопковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, облепиховое. Больше всего витаминоактивного α-токоферола в подсолнечном масле. Витамин Е содержится практически во всех продуктах, но особенно его много в зерновых, бобовых, в овощах: спаржевой капусте, помидорах, салате, горохе, шпинате, ботве петрушки, семенах шиповника. Небольшие его количества содержатся в мясе, жире, яйцах, молоке и говяжьей печени.

Суточная потребность в токофероле для взрослых 12-15 мг, (по другой литературе 5-30 мг), для детей первого года жизни - 5 мг. Витамин Е весьма стоек, не разрушается ни действием щелочей и кислот, ни кипячением, ни нагреванием до 200⁰С. Таким образом, при варке, сушке, консервировании и стерилизации сохраняется. Витамин может накапливаться в организме, вследствие чего авитаминоз наступает не сразу.

Витамин К (нафтохинон, филохинон, антигеморрагический) необходим для синтеза в печени факторов свертывания крови (например, гемоглобина). Здоровый организм вырабатывает витамин К сам, продуцируется микрофлорой кишечника и поступает с пищевыми продуктами.

Самая важная биологическая роль витамина К обусловлена его участием в свертывании крови. Авитаминоз витамина К проявляется в замедлении свертывания крови и развитии подкожных, внутримышечных и других кровоизлияний (геморрагий), а также в замедлении превращения фибриногена в фибрин. Наряду с этим отмечаются изменения функциональной активности скелетных и гладких мышц, снижается активность ряда ферментов.

Витамин К широко распространен в растительном мире. Особенно богаты им зеленые листья люцерны, шпината, каштана, крапивы, тысячелистника. Много витамина и в шиповнике, белокочанной, цветной и краснокочанной капусте, моркови, помидорах, клубнике.

Суточная потребность в витамине К взрослых людей примерно составляет 0,7-1,4 мг (по другой литературе10-15 мг). Витамин К доставляется в организм главным образом с пищей, частично образуется микрофлорой кишечника. Всасывание витамина происходит при участии желчи. Причина возникновения авитаминоза: нарушение всасывания жиров (закупорка желчных протоков и не поступление желчи в кишечник), угнетение кишечной микрофлоры антибиотиками. Витамин К разрушается при тепловой обработке.