Задача 2

В магазин поступила партия сосисок Молочные в количестве 80 кг в ящиках по 10 кг в каждом. При оценке качества в выборке обнаружено, что батончики перевязаны длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм; масса одной сосиски – 40 г: сосиски чистые, без жировых отеков, фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью; запах и вкус, свойственные молочным сосискам; консистенция сочная; две сосиски со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию? Ваши действия как товароведа?

Наименование показателя	Характеристика и норма для Молочных сосисок по ГОСТ Р 52196-2003	Заключение о качестве
Внешний вид	Батончики с чистой сухой поверхностью	Сосиски чистые, соответствует норме
Консистенция	Нежная, сочная	Сочная, соот-ветствует норме
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан	Фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью, соответствует норме
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый	запах и вкус, свойственные мо-лочным сосискам, соответствует норме
Форма и размер	Открученные или перевязанные батончики длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм	батончики перевязаны длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм, соответствует норме
Не допускаются для реализации сосиски	- имеющие загрязнения на оболочке; - с рыхлым фаршем; - с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе; - с отеками жира и бульона; - с нарушением целостности упаковки под вакуумом.	-

Заключение о качестве: Данную партию сосисок можно реализовать, т.к. она не имеет дефектов, при наличии которых партия не допускается к продаже. Но при оценке качества в партии был обнаружен такой дефект, как слипы, что позволяет отнести партию сосисок «Молочные» ко второму сорту.

Заключение

Товароведную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий (технохимический контроль).

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья (мяса, жира и др.), соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий хранения и реализации. Она определяется по органолептическим признакам, физико-химическим и бактериологическим исследованиям, проводимым в соответствии с действующими стандартами.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. и другие авторы для установления степени свежести колбасных изделий рекомендуют использовать физико-химические методы. Физико-химические константы в значительной степени обусловлены качеством сырья, видом и сортом колбасного изделия, особенностями его рецептурного состава и технологии производства [4].

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки (в том числе наличие производственных пороков) определяют содержание влаги, нитритов, натрия и т.д.

К переработке на колбасные изделия и мясные копчености допускается мясо, шпик, субпродукты, пищевая кровь и другое пищевое сырье животного и растительного происхождения, предусмотренное стандартами и техническими условиями на эти изделия и допущенное ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели. На мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях качество сырья и готовой продукции определяют в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанные продукты, используя правила приемки и методы испытаний, предусмотренные государственными стандартами.

На мясоперерабатывающих предприятиях качество колбасных изделий и мясных копченостей определяют в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на отдельные виды изделий, используя методы, предусмотренные действующими государственными стандартами об отборе проб и лабораторном исследовании колбасных изделий и копченостей. Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея и одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют в переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют на переработку в колбасу.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предваритель­ного проваривания направляют на переработку.

Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической до­кументацией.

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.

При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.

В процессе написания данной курсовой работы были рассмотрены такие аспекты товароведной экспертизы мясных продуктов, как методы отбора проб, правила приёмки, проведение органолептической оценки качества товара, физико-химические и бактериологические методы определения качества мясных товаров. Также были решены ситуационные задачи и анализ тестирования колбасы «Докторская».