5.5. Расчет рыбного цеха

• Расчет рыбного цеха аналогичен расчету овощного и выполняется в той же последовательности.

• Мощность рыбного цеха, по данным ВНТП-04-86 (16), составляет 6,0-7,5 % от мощности заготовочного предприятия. Объем производства в максимальную смену следует принимать 60 %. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья: рыба частиковых и океанических пород — 90 %, рыба осетровых пород — 10 %.

• Форма записи производственной программы рыбного цеха аналогична форме записи производственной программы овощного цеха (табл. 20,21).

При расчете выхода полуфабрикатов процент отходов принимается с учетом размеров тушек рыбы по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, а также по Сборнику технологических инструкций (23).

Данные расчета сводятся в таблицу30.

Таблица 30. Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы

Наименование сырья	Количество Сырья, кг	Отходы		Наименование полуфабриката	Масса одной порции, кг	Количествопорц.,шт.	Расход рыбы на полуфабрикат, кг
		%	кг
Судак	120	45	54	филе	125	528	66

При разделке рыбы получается значительное количество отходов.

Пищевые отходы (головы, плавники, визига, икра и др.) ввиду их кратковременного хранения требуется немедленно использовать для приготовления бульонов, паштетов, запеканок и других изделий.

Расчет механического оборудования рыбного цеха аналогичен расчету овощного цеха.

Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости его в соответствии с количеством продуктов, одновременно

находящихся на хранении. Вместимость определяют по массе продуктов по формуле 5.21 ;

Q=P/Y

где Q – вместимость шкафа, кг

Р –масса продукта, кг

Y – коэффициент, увеличивающий массу тары, 0,6-0,7;

Расчеты сводятся в таблицу 31.

Таблица 31. Расчет вместимости шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса продукта, Подлежащего хранению, кг	Вместимость шкафа, кг
Филе с кожей и т.д.	50	83,3

Расчет численности работников производится по формулам (см. раздел 5.4.«Расчет овощного цеха»).

Расчет и подбор немеханического оборудования (столов, ванн) и полезной площади цеха производится аналогично расчетам для овощного цеха и сводится в табл.27, 28, 29 (см. раздел 5.4 «Расчет овощного цеха» методических указаний).

Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов.

5.6. Расчет мясного цеха

Расчет мясного цеха выполняется аналогично расчету овощного и рыбного цехов и в той же последовательности.

Мощность цеха, по данным ВНТП-04-86 (16), составляет 23-25 % от мощности заготовочного предприятия. Объём производства в мак­симальную смену следует принимать 60 % от мощности цеха. Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья (в %): говядина — 50,0; свинина — 25,0; баранина — 17,0; птица — 10,0; субпродукты — 5,0; вырезка — 1,0.

Производственная программа цеха записывается в соответствии с табл. 20, 21(см. раздел 5.4 «Расчет овощного цеха»).

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов производится с учетом норм вложения сырья в рецептуре следующих кондиций: говядина, баранина — I категории; свинина — мясная, субпродукты — мороженые; птица — полупотрошеная II категории. Выход полуфабрикатов и нормы отходов принимаются по действующим сборникам рецептур блюд и технологических инструкций. Данные расчета сводятся в табл.32, 33.

Таблица 32. Выход полуфабрикатов и отходов из говядины

Наименование отдельных отрубов	Выход		Наименование полуфабрикатов	Масса 1 порц., г	Количество порц., шт.	Расход мяса на полуфабрикаты, кг
	%	кг

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для баранины и свинины производится аналогично данному расчету для говядины. При определении ассортимента и количества полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины необходимо учитывать кулинарное назначение отдельных частей туш.

Таблица 33. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов из птицы и субпродуктов

Наименование	Количество сырья, кг	Отходы						Наименование полуфабрикатов	Масса 1 порц., г	Количество полуфабрикатов, шт	Расход мякоти на полуфабрикаты, кг
		Всего		пищевые		технические
		%	кг	%	кг	%	кг

Мясные отходы почти полностью используются для варки бульонов, соусов и изготовления студней. Пищевые отходы птицы (голова, шейка, крылья, ножки, желудок, печень, сердце) используются для приготовления супов и основных горячих блюд, а также закусок.

При расчете механического оборудования следует учесть, что технологический процесс производства некоторых рубленых полуфабрикатов предполагает повторную обработку одной и той же партии продукта.

Расчет сырья, подвергающегося измельчению, перемешиванию, сводится в таблице 34

Таблица 34. Расчет сырья для измельчения и перемешивания

Наименование	Наименование полуфабриката					Расход сырья, кг
	на 1 порцию, г	на п шт., кг	на 1 порцию г	на п шт., кг	и.т.. д.	Первое Измель чение	Второе измель чение	Пере меши­ вание

Расчет продолжительности работы мясорубки (ч) вычисляют по формуле 5.22;

T = G/Q +G2 /(0,85….0,8) х Q

где G — масса мяса без наполнителя, кг;

G 2 — масса фарша с наполнителем, кг;

Q — производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Расчет мясорубки сводится в табл. 35.

Таблица 35. Технологический расчет мясорубки

Обору- дование	Расчет требуемой производительности					Тип и производи тельность, кг/ч	Характеристика принятого к установке оборудования
	Количество измельченного продукта, кг	Условный коэффициент использования оборудования	Продолжительность работы цеха, ч	Условное время работы оборудования	Требуемая производительность, оборудования, кг/ч		Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования			Количество оборудования
Мясоруб.	42,9	0,5	9	4,5	9,5	МИМ -60 Q=20 кг/ч	2,5		0,28	1

Технологический расчет и подбор механического, холодильного и немеханического оборудования аналогичен расчету оборудования овощного и рыбного цехов и выполняется по табл. 27,28 (см. раздел 5.4 «Расчет овощного цеха») и 31 (см. раздел 5.5.«Расчет рыбного цеха»).

Расчет численности производственных работников производится с учетом количества перерабатываемого сырья, ассортимента изготовляемых изделий и норм выработки (приложение 8.1-8.6).

Расчет количества работников выполняется по табл. 19(см. раздел5.4. «Расчет численности работников производства и зала»).

Расчет полезной площади мясного цеха аналогичен данному расчету по овощному цеху табл. 29.

Оборудование в цехе размещается в соответствии с принятыми технологическими линиями обработки отдельных видов продуктов. Излагая

организацию работы мясного цеха, следует:

Описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов;

-составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха;

- провести численный и квалификационный состав работников;

- осветить вопросы механизации трудоемких процессов, оснащения инвентарем инструментами.