- •2. Сүттің құрамы
- •3. Сүттің химиялық құрамы
- •3.1. Сүттегі минералды заттар
- •3.4. Сүт ферменттері
- •5. Буйвол сүті
- •2. Айран
- •15 Тақырып. Сары май алу технологиясы. Ірімшік дайындау технологиясы. Өнеркәсіптік жолмен дайындалатын сүт тағамдары мен сусындар.
- •1.1. Тұздалған сүт қышқылды сары май және тәтті сары май
- •1.2. Сары май алудың технологиялық схемасы
- •1.4. Май шайқауға әсер ететін факторлар
- •1.5. Майдың ақаулары
- •2. Ірімшік дайындау технологиясы.
- •2.1. Балқытылған ірімшіктер
- •2.2. Сүтті ұйыту.
- •2.3. Ірімшікті қалыпқа салу
- •2.4. Ірімшіктің жетілу кезінде сүт құрамындағы заттардың өзгеруі
- •2.3. Өнеркәсіптік жолмен дайындалатын сүт тағамдары мен сусындар Простокваша
- •Кәдімгі простокваша
- •Мечников простоквашасы
- •Оңтүстік простоквашасы
- •Ацидофилъді простокваша
- •Варенец
- •Ряженка
- •Сиыр сүтінен дайындалатын қымыз
- •Қымыз типтес сусын
- •Сүт квасы
- •Сүт белогы
- •Тағамдық казеин
- •Шұбат жасау
- •Ірімшік қайнату
- •Брынза жасау
- •Балмұздақ
- •Қаймақ жасау
- •Сүзбе жасау
Сүзбе жасау
Сүзбе - тағамдық қасиеті жоғары белоктық тағам. Творогта 15-тен 19 % дейін белок, май, минерал заттар (кальций, фосфор, темір т. б.) бар.
Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдың қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан творог шипалы тағам қатарына жатады.
Сузбені майлылығына қарай — майсыз (кілегейі алынған сүттен), майлы (қалыпқа келтірілген сүттен), жартылай майлы (майлылығы 9 %) және майлылығын 18 % етіп жасайды.
Сүзбенің дәмі мен иісі қышқыл сүтке тән, қоймалжыңдығы іртіксіз біртекті, түсі ақ немесе солғын сары болады.
Сүттегі белокты мәйектің әсерімен, қышқылдардың әлсіз ертіндісімен немесе хлорлы кальциймен тұнбаға түсіреді.
Мәйекті қолданарда қалыпқа келтірілген сүтті алдымен сүтқышқыл бактерияларымен ашытады да, ұйынды тығыздау, шымыр болуы үшін сүтке алдын-ала хлорлы кальций қосады. Содан оң мәйек (ұлтабар ферментті) салып тез арада үйынды алады.