Технологическая карта
Н
аименование
блюда:
«Мильфей с малиной».
Сборник рецептур. 2010 г.
№ рецептуры. 116
Выход 1000 г
№ п/п |
Сырье |
Масса на 1 порцию (г) |
Масса брутто (кг) на количество порций |
||
брутто |
нетто |
6 |
12 |
||
1 |
Слоеное тесто |
450 |
450 |
|
|
2 |
Малина |
135 |
125 |
|
|
3 |
Сахарная пудра |
10 |
10 |
|
|
4 |
Для крема |
|
|
|
|
5 |
Маскарпоне |
220 |
215 |
|
|
6 |
Сахарная пудра |
25 |
25 |
|
|
7 |
Сливки 33% |
50 |
50 |
|
|
8 |
Для соуса: малина |
107 |
100 |
|
|
9 |
Сахар |
50 |
50 |
|
|
Выход |
|
1000 |
|
|
|
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ
«Шаг за шагом»
Слоеное тесто слегка раскатать, выложить на противень и выпекать при 190С 20 мин.
Охладить и нарезать квадраты (7*7см)
Для крема маскарпоне смешать с сахарной пудрой и сливками, взбить.
Для соуса малину с сахаром проварить, протереть через сито.
Каждый квадрат теста подравнять ножом и промазать кремом. На один уложить малину, накрыть вторым квадратом и тоже посыпать ягодами. Накрыть третьем листом. Бока обмазать кремом и обсыпать крошкой.
Сверху посыпать сахарной пудрой
Технологическая карта
Наименование блюда: «Бланманже».
Сборник рецептур. 2010 г.
№ рецептуры. 201
Выход 1000 г
№ п/п |
Сырье |
Масса на 1 порцию (г) |
Масса брутто (кг) на количество порций |
||
брутто |
нетто |
7 |
12 |
||
Для клубничного мусса |
|
|
|
|
|
1 |
Клубника |
302 |
300 |
|
|
2 |
Сахар |
40 |
40 |
|
|
3 |
Желатин |
5 |
5 |
|
|
4 |
Взбитые сливки |
50 |
50 |
|
|
Для ванильного мусса |
|
|
|
|
|
5 |
Сливки 33% |
70 |
70 |
|
|
6 |
Молоко |
70 |
70 |
|
|
7 |
Сахар |
50 |
50 |
|
|
8 |
Стручковый ваниль |
1/2шт |
1/2шт |
|
|
9 |
Яйцо |
1шт |
40 |
|
|
10 |
Желатин |
5 |
5 |
|
|
11 |
Взбитые сливки |
180 |
180 |
|
|
Выход |
|
1000 |
|
|
|
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ