Технологическая карта

Наименование блюда: «Банановый десерт».

Сборник рецептур. 2001 г.

№ рецептуры. 167

Выход 1000 г

№ п/п	Сырье	Масса на 1 порцию (г)
		брутто	нетто
1	Бананы	535	500
2	Сливочное масло	100	100
3	Апельсины	58	55
4	Сахар	100	100
5	Мускатный орех	75	75
6	Сливки	75	75
7	Сахарна пудра	50	50
8	Ликер	45	45
Выход			1000

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

«Шаг за шагом»

1.Бананы очищают, нарезают толстыми удлиненными ломтиками, укладывают на смазанный сливочным маслом противень.

2.Смесь из сока апельсина, тертой цедры, сахара, ликера, мускатного ореха.

3.Баны поливают смесью и запекают 10 мин до золотистого цвета при температуре 180-190С.

4. При отпуске украшают взбитым сливками или йогуртом.

Требования к качеству сложных холодных десертов

Температура подачи горячих блюд -55С. Пудинги - должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаристую корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, внутри он липкий, сырой.

Шарлотка с яблочная - на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начина густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Каша гурьевская – Поверхность должна быть золотистой ( иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты - оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность.

Правила подачи

Горячие блюда подают на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах. Сладкие блюда (их называют десертными) подают в конце обеда, можно использовать их во время завтраков, полдника, ужина.

Сроки хранения и реализации

Сладкие блюда хранят при температуре от 2 до 6С в течение 12 часов.

В зимнее - весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином С в соответствии с действующими «Рекомендациями по обогащению сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания».

III Текущий инструктаж

• Обход с целью проверки готовности рабочего места и начало работы;

• Обход с целью проверки правильности выполнения технологического процесса;

• Обход с целью проверки качества выполнения нарезки продуктов;

• Обход с целью контроля соблюдения техники безопасности при работе с электрооборудованием;

• Обход с целью оценки качества работ учащихся, своевременного оказания помощи учащимся.

IV Заключительный инструктаж

• Прием и оценка выполнения студентами производственного задания.

• Анализ ошибок, допущенных в работе, выявление причин их возникновения, рассмотрение методов устранения ошибок и брака в работе.

• Выполнение учащимися тестового задания.

Ответьте на вопросы теста:

1. На предприятиях общественного питания, в каком цехе выделяют помещение для приготовления сладких блюд.

а) в холодном

б) в горячем

2. Каково значение сладких блюд?

а) являются источником легкоусвояемых углеводов;

б) являются источником легкоусвояемых жиров;

3. Какой процесс пищеварения тормозит сахар?

а) выделение желудочного сока;

б) обмен веществ (метаболизм);

4.Какое блюдо не относят к холодным десертам?

а) суфле;

б) желе;

5. Какая жирность сливок для приготовления сладких блюд?

а) 35%;

б) 20%;

6. Желирующие вещество агар относят?

а) к веществам животного происхождения;

б) к веществам растительного происхождения;

7. При какой температуре хранят свежие фрукты и ягоды для десертов?

а) от 0 до 6С;

б) от 0 до 2С;

8 Какую воду используют при замачивание желатина?

а) холодную кипяченую;

б) горячею;

.

9.До какой температуры нагревают желатин?

а) до 40-50С;

б) до 60-70С;

Ключ к ответам:

1. а); 2. а); 3. а); 4. б); 5. а); 6. а); 7. а); 8. а); 9. а).

• Подведение итогов урока и объявление оценок.

• Итак, сегодня на уроке вы научились:

• Готовить сладкие блюда сложного приготовления,

• Правильно выполнять технологию его приготовления,

• Формировать состав продуктов,

• Делать расчет необходимого количества сырья для приготовления 1порции ,1000 гр,

• Соблюдать правила безопасности труда и личной гигиены повара при приготовлении сложных сладких блюд,

• Использовать секреты мастерства для достижения высокого качества полученного продукта,

• Делать анализ ошибок, допущенных в работе, выявлять причины их возникновения, использовать методы устранения ошибок и брака в работе.

• Задание на дом:

Найти рецептуры сложных холодных и горячих десертов и сделать расчеты количества продуктов для приготовления 10,20, 30, 50 порций.

Составить технологические схемы приготовления.

Составить калькуляционные карты.