3.2 Санитарные требования (в том числе бактериологический контроль) к содержанию помещений, оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

Объёмно-планировочные и конструктивные решения помещений предприятий общественного питания должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала. Поэтому при проведении самооценки исследуемого предприятия по данному вопросу необходимо представить план предприятия с указанием потоков, на основании которого дать своё заключение.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Для осуществления объективного заключения по данному вопросу необходимо исследовать: как используется инвентарь, посуда, тара, моющие и дезинфицирующие средства, разрешены ли они Минздравом РФ, соблюдается ли использование раздельного оборудования для сырья и готовой продукции и ряд других требований, предусмотренных СП 2.3.6.1079-01.п.5,6

4.Изучить и описать санитарно-гигиенические и технологические требования к процессу оказания услуги

Изготовители кулинарной продукции обязаны соблюдать санитарные правила, технологические режимы производства продукции, а также режимы хранения, транспортирования продукции и сырья

4.1 Требования к транспортированию, приёму и хранению пищевых продуктов

Для того чтобы правильно дать оценку работы исследуемого предприятия, необходимо проверить соблюдение следующих позиций:

- соблюдение санитарных требований при транспортировке пищевых продуктов и кулинарных изделий; наличие санитарного паспорта на автомашину (СП 2.3.6.1079-01; ГОСТ Р 50764-2009; ГОСТ Р 5763-2007);

- осуществление входного контроля на поступающее сырьё и полуфабрикаты (СП 2.3.6.1079-01. п.7, ГОСТ Р 50764-2009; ГОСТ Р 50763-2007);

- соблюдение санитарных правил хранения пищевых продуктов, обеспеченность холодильным оборудованием (СП 2.3.6.1079-01. п.7; ).

4.2. Требования к обработке сырья и производству продукции

Для обеспечения качественного приготовления блюд и кулинарных изделий необходимо иметь в достаточном количестве производственно-торговый инвентарь, посуду, а также холодильное оборудование, осуществлять операционный контроль. Для наглядности проведения проверки по данному вопросу заполните таблицу 2

Таблица 2- Требования к обработке сырья и производству продукции

Наименование позиции	На соответствие каких нормативных документов проводится самооценка	Результат самооценки
Соблюдение санитарных правил при обработке и производстве продукции общественного питания Соблюдение температуры блюд на раздаче Соблюдение температурного режима приготовления блюд и изделий (проводятся ли экспресс-анализы) Исправность технологического оборудования, наличие термометров Наличие продуктов и блюд с просроченным сроком хранения и оставшихся блюд с предыдущего дня	СП 2.3.6.1079-01. п.8 СП 1.1.1058-01 СП 2.3.6.1079-01. п.8

Приложить копии договоров на техническое обслуживание оборудования всех видов, на проведение исследований по физико-химическим показателям для осуществления внутреннего аудита.