4.3. Оценка качества и безопасности продукции (услуг) общественного питания:

- по каким нормативным документам осуществляется выпуск продукции (проверить наличие и качество составления, привести перечень нормативных документов);

- выборочно провести органолептическую оценку блюд;

- правильности и качества заполнения бракеражного журнала в целом; как приложение представить запись одного дня;

4.4 Требования к отпуску блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий, обслуживанию потребителей

Для освещения данного вопроса необходимо изучить:

- ГОСТ Р 50763-2007 п.6, 8, 9.Общественное питание. Продукция, реализуемая населению.

• СП 2.3.6.1079-01.п.9,10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

• СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемиологических ( профилактических) мероприятий.

• СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности, условиям хранения пищевых продуктов

и сравнить фактические данные по предприятию с требованиями названных документов

4.5. Требования к персоналу, в том числе гигиенические

Качественное и безопасное исполнение услуг невозможно без квалифицированных исполнителей. Поэтому для подтверждения соответствия квалификации персонала исполняемым на предприятии услугам проведите экспертизу в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Сделайте анализ соблюдения санитарных требований к личной гигиене персонала (СП 2.3.6.1079-01 п. 13), в том числе:

- наличие санитарных книжек и своевременность прохождения медицинского осмотра;

- обучение работников санитарному минимуму;

- наличие журналов медицинского осмотра, осмотра на гнойничковые заболевания и кишечные инфекции.

6.Разработать предложения и рекомендации по подготовке предприятия общественного питания к сертификации

Данный пункт должен содержать заключение по результатам проведенной самооценки предприятия, а также мероприятия, позволяющие устранить выявленные недостатки.

Список литературы

1. ГОСТ Р 54659-2011 Оценка соответствия. Правила проведения добровольной сертификации услуг (работ

2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

3. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

4. ГОСТР 50764-2009, Услуги общественного питания. Общие требования

5. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

6. СП 2.3.6.1079-01.. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемиологических ( профилактических) мероприятий.

8. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности, условиям хранения пищевых продуктов

9. Сан ПиН 2.2.4.548-96. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений

10. СНиП 31-06-2009 (Актуализированная редакция СНиП 2.08.02-89*). Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения

11. СНиП 23.05.-95. Строительные нормы и правила. Естественное и искусственное освещение.