Характеристика холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8˚С посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др. Салаты, винегреты, бутерброды готовят только партиями и реализуют в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14°С)

Поскольку в холодном цехе ресторана «Жемчужина» (рис.2) значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса.

В холодном цехе особое внимание следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдения правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, т.к они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

Четко разграничиваются производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса, рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезания сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и т.п. эти машины устанавливают на секционный модульный стол. На небольших предприятиях, где объем реализации бутербродов невелик, хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами за 30-40 мин до реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

В холодных цехах используется механическое оборудование, со сменными механизмами для нарезки сырых вареных овощей, для выжимания соков из фруктов.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования, для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы.

В холодном цехе используется разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14˚С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый ледогенератором.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы

Рис.2 Холодный цех

предприятия от 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику.

Все рабочие места в полном объеме обеспечены сырьем, необходимыми инструментами, инвентарем, посудой и тарой. Расстановка рабочей силы и использование работников производится согласно их квалификации. Средством транспортировки сырья служат тележки, а готовая продукция на данном предприятии не транспортируется. Соблюдаются санитарно - гигиенические условия на рабочих местах. Освещенность цеха соответствует госту: КЕО верхнее- 3%, боковое - 0,8%. Обеспеченны все условия труда и выдержаны нормы техники безопасности. Соблюдаются все нормы промышленной эстетики в производственных цехах. Стены выложены кафельной плиткой, а часть стен – окрашена. Пол также выложен керамогранитом.

Ресторан «Жемчужина» базируется на проведении банкетов, свадеб, корпоративах – производственную программу составлять не целесообразно.

Предложений по улучшению расстановки оборудования и организации производства труда не имеется.