Стафилококковое пищевое отравление

От 20 до 40% вспышек заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов являются результатом стафилококкового отравления. Болезнь вызывается одним из нескольких энтеротоксинов, продуцируемых Staphylococcus aureus во время его роста в пищевых продуктах, обычно являющихся продуктами животного происхождения.

Мясо и мясные продукты. Сырое мясо заражается стафилококками во время убоя или при послеубойной обработке. Исследования показали, что от 20 до 100% сырого мяса на промышленных предприятиях содержало стафилококки. Как в сыром молоке, стафилококки редко хорошо размножаются из-за конкурирующей микрофлоры.

Когда конкурирующая микрофлора частично или полностью ликвидирована, как в пресервированных мясных продуктах, рост и выроботка энтеротоксина при наличии S. aureus вполне возможны при соответствующих условиях. В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют при оптимальных условиях- 22 – 37° С через 14 – 26 часов. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования метаболитов в 2–3 раза. В готовых котлетах после их обсеменения энтеротоксины образуются через 3 часа, в печеночном паштете через 10-12 час. Соль для посола не ингибирует S. aureus и рН ферментированного мяса должен быть уменьшен до 4,8 или ниже для ингибирования бактерий. Копчение мяса может термически инактивировать S. aureus, но копчение колбас также может способствовать росту бактерий при соответствующей температуре. Вакуумная упаковка ингибирует рост S. aureus в мясных продуктах.

Ботулизм.

Ботулизм – это тяжелое пищевое отравление, часто имеющее смертельный исход, возникающее под действием белкового нейротоксина, вырабатываемого Clostridium botulinum [55]. Строгий анаэроб выдерживает температуру стерилизации 120° С. Споры сохраняются и в анаэробных условиях прорастают и накапливают токсин. Cl.botulinum – это строгая анаэробная палочковидная бактерия. Микроорганизм грамположителен и образует теплоустойчивые эндоспоры. Ботулинический токсин вообще рассматривается как наиболее сильнодействующий яд в мире, он в 1000 раз сильнее цианидов. Болезнь встречается в трех формах: обычная пищевая интоксикация, ботулизм раны и детский ботулизм (который может возникнуть в результате поглощения спор бактерий с пищей).

В природе широко распространены споры различных типов Сl.botulinum, которые регулярно выделяются из почвы в различных частях мира и менее часто из воды.

Факторы, влияющие на жизнедеятельность этих микроорганизмов, следующие.

Температура. Cl.botulinum типов А и В размножаются в диапазоне от 10 до 50º С. Тип Е может размножаться и продуцировать токсин 3,3º С. Полное разрушение спор Сl. botulinum достигается при 100° С через 5-6 ч, при 105° С – через 2 ч, при 120° С – через 10 мин. Споры Cl.botulinum высокоустойчивы к замораживанию.

Соль. Развитие микроорганизмов и их токсинообразование задерживается поваренной солью, а при концентрации соли 6… 10% рост их прекращается.

Кислоты. Cl.botulinum А и В размножаются в пищевых продуктах при рН 4,6 или выше, т.е. не размножается при рН ˂ 4,6. Устойчивость их в кислой среде уменьшается, если в ней имеется хлористый натрий или другие ингибирующие агенты. Cl.botulinum типа Е более чувствителен к кислотам, чем микроорганизмы других типов.

Хлор. Установлено, что 4,5 ч. на млн. свободного хлора (рН6,5 при 25º С) могут инактивировать споры Cl.botulinum типа А в течение 6…8 мин, типа В – в течение 3…8 мин, типа Е – в течение 4…6 мин.

Ботулизм проявляется в основном поражением центральной нервной системы.

Основные симптомы – двоение в глазах, опущение век, поперхивание, слабость, головная боль. Могут также наблюдаться затрудненность глотания или потеря голоса. Больной, как правило, не испытывает особых болезненных ощущений, кроме головной боли, и остается в полном сознании, хотя его лицо может потерять выразительность из-за паралича мышц лица. Продолжительность инкубационного периода в среднем: 12-36 ч; но может колебаться от 2 часов до 14 дней.

Пищевые продукты, вызывающие вспышки ботулизма. Пищевые продукты, употребление которых может вызвать ботулизм, чаще всего обрабатываются в бытовых условиях, а не на промышленном предприятии. Это связано с тем, что при консервировании в бытовых условиях низкокислотные продукты часто подвергаются недостаточной тепловой обработке. Недостаточно обработанные овощи являются причиной около 50% вспышек ботулизма. Рыба и рыбные продукты являются причиной около 15% вспышек, фрукты – около 10%, а приправы - около 8%. Меньшее количество вспышек возникает при употреблении говядины, молока и молочных продуктов, свинины или птицы. Моркови, абрикосового сока, малокислого сока, тыквенного сока, холодца – часто (летом).