3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.

n_{общее кол-во блюд} = n_{холодных блюд} + n_супов + n_{вторых блюд} + n_{сладких блюд} (3.1.3.1)

где: n_{холодных блюд} = N ∙ m , (3.1.3.2)

где: n_{холодных блюд} - количество выпускаемых холодных блюд;

N - количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребите­лем.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 3.1.3.

Разбивка блюд по ассортименту для ресторана

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
		N	m	n
1.	Холодные блюда	300	0,5	200
2.	Супы	300	0,75	300
3.	Вторые горячие блюда	300	1,0	300
4.	Сладкие блюда	300	0,25	250
	Всего:			1050

Итак, общее количество выпускаемых блюд составляет 1050.

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.

Таблица № 1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачива- емость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей	К
1	11–12	1,5	50	57	0,09
2	12–13	1,5	60	68	0,1
3	13–14	1,5	90	102	0,16
4	14–15	1,5	75	85	0,13
5	15–16	1,5	80	90	0,14
6	16–17	1,5	90	102	0,16
7	17–18	Перерыв
8	18–19	0,4	90	27	0,04
9	19–20	0,4	100	30	0,04
10	20–21	0,4	90	27	0,04
11	21–22	0,4	80	24	0,04
12	22–23	0,4	70	21	0,3
	ИТОГО			633	1,24

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

К = Nчас./ N(день), где

Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = Σ N_ч,

где: N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где: N_max – наибольшее количество посетителей в час;

t – часы работы.