- •Задание для курсовой работы по мдк 06.01. «Организация производства структурного подразделения».
- •1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
- •2. Характеристика разрабатываемого цеха
- •Организация работы горячего цеха
- •3. Практическая часть.
- •3.1 Расчет производственной программы.
- •3.1.1 Расчет количества потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
- •3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
- •3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
- •3.3 Разработка плана-меню
- •3.2. Подбор технологического оборудования.
- •Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
- •3.4. Организация работы горячего цеха. Организация труда.
- •Список использованной литературы
3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:
n=N*m, (3)
где n – общее количество блюд, реализуемых за день;
N – число потребителей за день;
m – коэффициент потребления блюд за день для ресторана m = 3,5,
тогда: n=633*3,5=2215 блюд.
Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ресторане. Расчеты представлены в таблице 2.
Таблица № 2
№ п/п наименов. блюд |
Кол-во посетителей (Nд) |
Коэффициент потребления (m) |
Кол-во блюд |
1. Холодные блюда |
633 |
1,1 |
696,3 |
2. Первые блюда |
633 |
0,7 |
443,1 |
3. Вторые блюда |
633 |
1,4 |
886,2 |
4. Сладкие блюда |
633 |
0,3 |
189,9 |
ИТОГО: |
|
|
2215 |
Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.
Таблица № 3– Количество холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Наименование |
Количество посетителей |
Нормы потребления |
Необходимое количество |
Натуральный сок |
633 |
0,02 л |
12,6 |
Напиток собственного производства |
633
|
0,01 л |
6,3 |
Кондитерские изделия |
633 |
0,2 шт. |
127 |
Хлеб |
633 |
0,05 кг |
31,6 |
3.3 Разработка плана-меню
При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню и ассортиментный минимум для ресторана, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен в таблице 4.
Таблица 4 – Ассортимент блюд для ресторана
Наименование блюд |
Примерное количество блюд в меню |
Холодные закуски |
13 |
Горячие закуски |
2 |
Супы |
4 |
Горячие блюда |
15 |
Сладкие блюда |
4 |
Горячие напитки |
3 |
Холодные напитки |
3 |
Хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
6 |
План-меню ресторана представлен в таблице 5.
Выход, гр |
№ по Сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Ответственный за приготовление |
Фирменные блюда |
||||
80 |
40 |
Волованы с семгой |
154 |
|
80 |
38 |
Волованы с курицей |
158 |
|
150 |
113 |
Яйца, фаршированные сельдью и луком |
69 |
|
100 |
34 |
Корзиночки с ветчиной |
140 |
|
150 |
97 |
Салат с рыбой горячего копчения |
40 |
|
235 |
94 |
Салат «Россолс» (латвийское национальное блюдо) |
60 |
|
150 |
86 |
Салат деликатесный |
50 |
|
150 |
101 |
Салат столичный |
50 |
|
100 |
54 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
30 |
|
100 |
70 |
Салат летний |
30 |
|
100 |
36 |
Корзиночки с салатом |
40 |
|
200 |
119 |
Помидоры, фаршированные яйцом и луком |
69 |
|
100 |
96 |
Грибы маринованные с луком |
30 |
|
|
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
|
|
75 |
130 |
Креветки, запеченные под сметанным соусом |
40 |
|
275 |
554 |
Морской гребешок отварной с соусом |
30 |
|
75 |
508 |
Печень с грибами |
41 |
|
|
|
СУПЫ |
|
|
500 |
166 |
Рыбные фрикадельки с бульоном |
44 |
|
500 |
168 |
Суп пикантный с креветками |
20 |
|
500 |
245 |
Суп-харчо |
24 |
|
500 |
189 |
Суп-пюре из птицы |
22 |
|
|
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА |
|||
332 |
525 |
Рыба жаренная во фритюре, с жареной картошкой |
50 |
|
290 |
529 |
Рыба жаренная на вертеле |
30 |
|
275 |
553 |
Крабы с рисом и соусом |
25 |
|
275 |
559 |
Кальмары в томатном соусе, с жареным картофелем |
33 |
|
300 |
452 |
Оленина, тушеная в пиве, с картофельным пюре |
10 |
|
245 |
582 |
Грудинка, фаршированная рисом и печенью |
40 |
|
305 |
586 |
Бифштекс с яйцом, с картофель-фри |
30 |
|
290 |
587 |
Бифштекс с луком, с картофель-фри |
30 |
|
280 |
595 |
Антрекот с тушеными кабачками |
10 |
|
350 |
637 |
Азу |
12 |
|
290 |
683 |
Телятина, запеченная в молочном соусе, с жареным картофелем |
15 |
|
375 |
638 |
Говядина, тушеная с черносливом, с картофельным пюре |
20 |
|
405 |
698 |
Птица под паровым соусом, с грибами и рисом |
15 |
|
325 |
451 |
Почки по-русски |
30 |
|
300 |
615 |
Почки с грибами в соусе красном с вином |
15 |
|
230 |
258 |
Картофель запеченный в сметанном соусе |
14 |
|
250 |
259 |
Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами |
14 |
|
|
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА |
|
|
300 |
955 |
Желе из плодов и ягод свежих |
24 |
|
300 |
968 |
Мусс плодово-ягодный |
28 |
|
300 |
970 |
Самбук абрикосовый |
20 |
|
300 |
981 |
Суфле ванильное |
20 |
|
300 |
998 |
Мороженое «Сюрприз» |
20 |
|
220 |
1000 |
Мороженое «Планета» |
20 |
|
150 |
999 |
Мороженое с вином |
20 |
|
275 |
1005 |
Мороженое «Айсберг» |
20 |
|
|
|
НАПИТКИ |
|
|
150 |
1022 |
Кофе черный со взбитыми сливками «по-венски» |
50 |
|
150 |
1023 |
Кофе черный с мороженым |
40 |
|
200 |
1029 |
Шоколад |
10 |
|
200 |
1033 |
Чай с красным вином |
15 |
|
200 |
- |
Сок в ассортименте |
|
|
150 |
1062 |
Коктейль фруктовый |
25 |
|
150 |
1066 |
Крюшон клубничный |
20 |
|
ХЛЕБ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
||||
100 |
|
Хлеб ржаной |
14 |
|
100 |
|
Хлеб пшеничный |
18 |
|
50 |
308 |
Пирожное «Корзиночка» |
21 |
|
68 |
326 |
Пирожное «Слойка» |
18 |
|
39 |
331 |
Пирожное «Трубочки» |
25 |
|
39 |
356 |
Пирожное «Воздушное» |
27 |
|
45 |
362 |
Пирожное «Пирамида» |
20 |
|