Сухие молочные товары

Сухое молоко является высокопитательным продуктом, так как удаление влаги из сырья приводит к значительной концентрации сухих веществ.

К основным видам сухих молочных продуктов относятся: мо­локо коровье цельное сухое 20 и 25%-ной жирности, молоко су­

хое домашнее, молоко коровье обезжиренное сухое, сливки су­хие, сливки сухие высокожирные.

Из сухого молока вырабатывают продукты специального на­значения, предназначенные для детского питания, диетические, для кормящих матерей, для мороженого, сухие сливки с пище­выми наполнителями, сухое цельное быстрорастворимое молоко.

К сухим молочным продуктам относят также кисломолочные напитки — кефир, простоквашу, биогеролакт, творог сублима­ционной сушки.

Биогеролакт — сухой молочный продукт с частичной заменой молочного жира растительным маслом; обогащен препаратом облепихового масла и витаминами.

Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризован­ного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты методом высушивания на распылительных и вальцовых су­шилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах от 2 до 7 %. Каж­дый вид сухих молочных продуктов получают распылительным или пленочным способом.

Молоко распылительной сушки имеет более высокие качество и растворимость. Сухие сливки вырабатывают из свежих пастеризо­ванных сливок, которые предварительно разбавляют молоком, а иногда добавляют сахар. В своем составе они содержат: с сахаром — 44 %, без сахара — 42 % жира.

Из пастеризованных сгущенных и гомогенизированных сливок вырабатывают сухие высокожирные сливки. Содержание влаги не более 2 %.

К сухим молочным продуктам повышенной растворимости от­носятся «Молоко сухое цельное» быстрорастворимое и молоко сухое «Смоленское».

Молочные продукты сублимационной сушки. Консервирование этим методом используют для высушивания творога, сливок, мяг­ких сычужных сыров, кисломолочных продуктов.

Высушенные таким способом продукты сохраняют пищевую и биологическую ценность, структуру, цвет. Используя герметич­ную упаковку и среду инертных газов, продукты длительное вре­мя сохраняют качество в условиях перепада температуры.

Продукты сублимационной сушки имеют пористую структуру, поэтому перед фасованием их брикетируют или таблетируют, что увеличивает срок хранения.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки — это су­хие порошки с влажностью не более 4 %; продолжительность вос­становления — не более 20 мин.

Хранят эти продукты в металлических банках при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха 75 % до 12 мес, при температуре 1... 5 °С — до 20 мес.

Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки, смешанные с водой, после 20-минутного набухания используют в пищу.

Качество сухих молочных продуктов.

Молоко сухое цельное по органолептическим показателям, растворимости и общему числу бактерий делится на высший и 1-й сорта.

Для реализации в розничной торговле используется молоко распылительной сушки.

Сухое молоко высшего сорта — это мелкий сухой порошок, в котором допускается незначительное количество легко рассыпающихся комочков. Вкус и запах должны быть без посторонних привкусов и запахов. Цвет молока белый с кремовым оттенком.

В 1-м сорте сухого молока допускается наличие слабого кормового привкуса и отдельных пригорелых частичек сухого молока.

Молоко сухое «Домашнее» содержит жира не менее 15 96. Органолептические показатели, содержание влаги и растворимость должны соответствовать требованиям качества молока цельного %

сухого высшего сорта. Реализуется в потребительской таре.

Сливки сухие и сухие с сахаром готовят распылительным способом. По качеству делят на высший и 1-й сорта. Продукты 1-го сорта идут на промышленную переработку. Сухое молоко с дефектами в продажу не допускается. К дефектам относятся: затхлый запах и привкус, пониженная растворимость, комковатость, потемнение сухого молока.