Критерии оценки курсовой работы

Оценка «5»:

• соблюдены все правила оформления работы;

• четко обозначены актуальность работы, цели, задачи;

• содержание соответствует выбранной теме;

• все разделы в полном объеме раскрывают содержание.

Оценка «4»:

• есть некоторые недочеты в оформлении работы;

• сформулированы цели, задачи, актуальность выбранной темы.

Оценка «3»:

• Актуальность либо вообще не сформулирована, либо сформулирована в самых общих чертах;

• содержание и тема работы плохо согласуются между собой;

• имеются нарушения в оформлении документации.

Оценка «2»:

Список литературы

1.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии М.:ЗАО»Издательский дом»Ресторанные ведомости», 2010г.

2.Борцова Т.Л.»Новые ресторанные технологии» М.:Дашков и К,2009г.

3. Панова Л.Н. «Организация производства в предприятиях общественного питания» М., Дашков и К ,2011г.

4. Радченко В.Н. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»М., КНОРУС,2013г.

5. «Азбука ресторатора» серия »Современные ресторанные технологии»,М.:Дашков и К,2009г

6. Журналы «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Общественное питание», «Профессиональная кухня», «Новые кулинарные технологии»

7. Ковалев Н.А.Технология приготовления пищи, ,М .:Деловая литература,2010г

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

9. Справочник работника общественного питания,М.:Колос,2011г

10. Справочник технолога общественного питания,М .:Деловая литература,2009г

Рекомендации по разработке технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является технологическим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

Технико-технологическая карта разрабатывается согласно стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р 53105-2008) «Технологические документы на продукцию общественного питания».

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения;

- требования к сырью;

- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

- технологический процесс;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации,

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Рекомендуемая форма технико-технологической карты прилагается (приложение Ж).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии,

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ТВЕРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТВЕРСКОЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГБОУ СПО ТТЭК)

Задание

на курсовую работу

по ПМ 03.01 «Организация процесса

приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной

продукции»

Специальности 260807«Технология продукции общественного

питания»

Студента(ки)

Группа Т- 42

название

Срок выдачи работы 12.03.2013г.

План курсовой работы

1. Введение.

1. История вопроса

2. Химический состав основных продуктов

3. Специи, приправы для приготовления сложных блюд из морепродуктов

4. Ассортимент сложных горячих блюд из морепродуктов